蔬菜收获以后仍然是个有生命的有机体，在外界环境条件影响下，进行着呼吸和蒸腾等复杂的生命活动，但是呼吸所消耗的营养和蒸腾所损失的水分，不能像生长期那样随着生长而不断补充。一种蔬菜贮藏好坏，一方面取决于蔬菜本身失水快慢，营养物质转化消耗快慢、多少，变质程度，即蔬菜贮藏性如何。另一方面也取决于贮藏中微生物活动，侵害程度，受病轻重，抗病性强弱。一般来说，抗病性强的蔬菜很耐贮藏。
在贮藏中人为地控制外界条件，保持耐贮性和抗病性，就能长期贮藏。
蔬菜在贮藏中呼吸放出大量二氧化碳、水和热量，所以贮藏中要倒菜，要通风换气，使之散热，降低贮藏窖的温度和湿度。适当增加二氧化碳（或氮气），降低氧气的浓度，可以使蔬菜延缓呼吸和发热，并能抵制微生物的活动，从而延长贮藏期。这就是气体贮藏蔬菜的基本原理。
蔬菜贮藏中失水无法补充，就要萎焉、干枯，降低贮藏性。所以贮藏中一定要保持一定的湿度，但温度又不能过大，过大又易发生病害，霉烂。
蔬菜在贮藏中出汗、发芽以及受到冻害都要降低贮藏性，但不同的蔬菜，抗冻温度限度亦不同，在温度限度内停止呼吸，以后经过适温慢慢化解，还可以恢复原样，冻藏芹菜、菠菜就是采用这个道理。
贮藏方法较多，第一种是自然冷却贮藏发，也就是一般菜窖（搭棚的称活窖，沟埋的叫死窖）；第二种是人工冷却贮藏法，建筑冷藏库设置制冷机，控制温度进行贮藏；第三种是气体贮藏法，这是比较先进的贮藏技术，一座气体贮藏库里，设有机械冷藏设备、测气设备，测气及调气设备要求绝缘好，封闭好，每个贮藏室有一种气体指标，贮藏一种蔬菜，所以它的建筑结构复杂成本高。目前主要采用塑料薄膜封闭法代替贮藏室，充进氮气，控制库温，用贮藏蒜薹和洋葱等蔬菜效果好。
