在传统的牛肉炖山楂汤的做法中，一般会使用新鲜的山楂来增加酸味和口感。新鲜的山楂含有酸性物质（如苹果酸和柠檬酸），可以帮助牛肉更容易炖煮至柔软，同时增添酸甜的味道。
然而，也有一些人喜欢在炖牛肉中加入山楂干。山楂干的酸味相对较强，可以在牛肉炖煮过程中提供更浓郁的酸味。因为山楂干的口感比较硬，所以在炖牛肉时需要提前浸泡，让其在炖煮过程中变得更软嫩。
综上所述，选择使用新鲜山楂还是山楂干取决于个人的口味偏好和可用的材料。如果你喜欢酸甜口感，可以选择新鲜山楂；如果喜欢更浓郁的酸味，可以选择山楂干。无论选择哪种，都需根据个人口感和菜肴需要适量调整使用的量。
