咸鸭蛋蛋黄硬的原因主要是由于盐的渗透作用和蛋黄中的蛋白质发生凝固所致。具体来说，以下是咸鸭蛋蛋黄硬化的过程：
1. 盐的作用：咸鸭蛋在制作过程中会使用盐水腌制，这样盐分就会进入蛋壳和蛋白中。蛋黄与蛋白之间有一层细薄的薄膜（蛋黄膜），蛋黄膜起到分隔蛋黄和蛋白的作用。当盐分从蛋白中渗透到蛋黄时，蛋黄膜就会阻碍盐分的通过。
2. 蛋黄蛋白交换：在腌制过程中，盐分会通过渗透作用从蛋白中流向蛋黄，同时一部分蛋白质也会从蛋黄渗透到蛋白中。这种蛋黄和蛋白之间的物质交换导致蛋黄中的水分减少，同时蛋黄中的蛋白质浓缩。
3. 藕粉凝固：蛋黄中含有丰富的乳状物，其中主要成分是卵磷脂和蛋白质。当蛋黄中的水分减少，同时蛋白质浓缩时，蛋黄中的卵磷脂和蛋白质会发生凝固。这种凝固导致蛋黄变得硬而有口感。
需要注意的是，咸鸭蛋蛋黄的硬度可以根据制作工艺和腌制时间的不同而有所差异。通常，腌制时间较长的咸鸭蛋蛋黄更加硬实。
