韭菜属耐寒性强而适应性广的蔬菜。韭叶适宜在凉爽的气候条件下生长，适宜的温度范围为日平均13～22℃，以日平均18～22℃生长最快，且品质最好。在露地条件下气温日平均超过24℃，生长缓慢，尤其在高温、强光和干旱的条件下，叶片纤维素增多，品质变劣甚至不能食用。韭菜在不同阶段对温度的要求也不一样，韭菜种子从萌动到第一片真叶伸出为发芽期，发芽适温15～18℃，大约10～20天；从第一片真叶伸出到定植为幼苗期，约40～60天，生长适温为12～24℃，超过25℃生长不良。茎叶生长的最适宜温度为白天24～26℃，夜间12℃左右，因此，韭菜很适合冬季在保护地里栽培。在温室等保护地栽培中，由于湿度条件大，光照较弱，所以，温度条件稍高，也不会降低韭菜的品质。一般头刀韭菜白天不宜超过23℃，以后各刀可比前一刀提高3～5℃。白天最高温度不宜超过30℃，若超过30℃，植株生长太快，地下根茎输出的养分太多，就会逐渐瘦弱，抗病性降低，收割后的产品易失水萎蔫。如果土壤干旱，还会出现干尖现象。在保护地栽培，夜温以7～8℃为宜。昼夜温差以10℃左右为佳，温差过大，则叶面结露多，易诱发叶面病害。在春、秋、冬季，韭菜的抗寒力很强。叶片能忍受-5～-4℃的低温。在-7～-6℃时，叶部才显现枯萎状态。根茎由于含糖量高，加上土壤的保护，有极强的耐寒力。在黑龙江北部地区，极端低温为-42℃，冻土层达170～180厘米，当5厘米处地温在-15℃左右时，地下根茎仍能安全越冬。韭菜的耐寒力因品种而异，原产于南方温暖地区的品种耐寒力比北方品种弱，一些南方品种在北方甚至不能露地越冬，在引种时要特别注意。在露地条件下，或在温度条件较低的春季塑料小拱棚内，白天中午气温在35℃左右，夜温降到-2℃的暴寒、暴热条件下，植株仍能正常生长。而在温室中越冬栽培时却会发生冻害，这是因为温室中的光照弱、湿度大，叶部组织柔嫩、抗寒力低的缘故。
