泡菜不酸发苦通常是因为在腌制泡菜的过程中，盐会使细菌失去活性，从而杀死细菌并保护菜品不被细菌污染，同时保留了泡菜中的酸味。而苦味通常是因为腌制不当，或者配料搭配不当，用了不新鲜的食材等原因导致的。因此，如果想腌制出美味的泡菜，一定要注意以下几点：
1. 选用新鲜的食材，在清洗之后，将水分充分晾干；
2. 口感较好的泡菜应该比较脆，因此必须在腌制前加入茶叶等成分，以保持蔬菜的脆度。
3. 腌制前和储存过程中都要注意卫生，不要在使用的容器、工具等中留有细菌。
4. 腌制泡菜可以根据自己的口感喜好适当调整盐巴和水的比例，以达到最佳效果。
