破乳实质上就是消除乳状液稳定化条件、使分散的液滴聚集、分层的过程。
在许多生产过程中,往往需要将稳定的乳状液破坏,即破乳,如原油脱水,从洗羊毛的废液回收羊毛酯需要破坏这些乳状液,化学反应过程中水洗时发生乳化后的脱水等。