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莒县大锅全羊做法及配料(正宗莒县大锅全羊怎么熬)

莒县大锅全羊做法及配料(正宗莒县大锅全羊怎么熬)

更新时间:2024-03-15 03:27:26

莒县大锅全羊做法及配料

做好大锅全羊、最好选用地方优良品种沂蒙黑山羊,这种羊产于泰沂山区,而沂源为其中心产区。

此羊骄健,活动量大,肉质好,膻味小,尤以80市斤以上的羯羊(阉割后的公羊)为最佳。

时间最好在古历七月上旬至八月底(即所谓伏羊)。

此时羊最肥,瘦肉率高达70%以上,二斤活羊可出一斤带骨肉。

宰杀方法也很有特色,多用“耳切”,就是从耳朵后面切断其颈动脉,把血放入有适量盐水的盆中搅拌,凝固后,切大块入锅、加热浸到不老不嫩时,取出备用。

把肠肚用盐搓后洗净。

头蹄用火烧,烧到皮色焦黄是把毛灰刮净、劈成数块,放入水中浸泡待用。

把肉切成方块,骨头剃好,锅中放入凉水,然后把切好的肉、骨、肠、肚、头蹄等分别放入锅中。

水要一次加足,煮羊最好用木柴,忌用松柏等有气味的木柴。

先用大火煮开,撇去浮沫,烧一两小时后,再用文火煨吨,放入姜、花椒、山花根等调料,盐要少放,俗话说:“咸狗淡羊”。

约五六小时即可,出锅前半小时放入羊血、羊肝。

出锅后再加芫荽、食醋。

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