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虾油咸菜做法(北塘虾油咸菜做法)

虾油咸菜做法(北塘虾油咸菜做法)

更新时间:2024-01-10 12:13:41

虾油咸菜做法

虾油咸菜的做法

原料配料:小黄瓜(咸坯)3千克,杏仁0.4千克,虹豆(咸坯)4千克,鲜姜0.2千克,苯蓝(咸坯)1千克,虾油圆椒2千克,甘露(咸坯)0.6千克,芸豆(咸坯)0.2千克,小茄子0.2千克,芹菜2.4千克,虾油6千克。

制作方法:

咸坯的制作,由于各种蔬菜的性质不同,因此在腌制过程、操作方法和用盐数量上,均有差异。

1.先将芹菜(最好选用空梗的品种,较易进味)择叶去根,切成3.3厘米长的小段,用沸水烫2~3分钟。然后捞出冷却,入缸加盐搅拌,每日翻缸一次。用盐标准:每50千克芹菜第一次用盐7.5千克,翻缸后第二次用5千克,第三次2.5千克,每次翻缸,仍将原汤返回。

2.豇豆去蒂,切成小段,用盐腌制。其腌制方法和用盐比例同芹菜的腌制。

3.腌制小黄瓜、芸豆、小茄子等,按50千克鲜菜,用盐17.5千克。先将盐兑成盐水,倒人缸中,约半缸。再将鲜菜料倒入,缸面用竹帘和石头压上,使盐水淹没帘面,每日早晚翻动一次,经三日后即成。

4.将甘露按50千克用盐12.5千克的比例,腌入缸内拌匀,每日翻动一次,3日后即成。

5.圆辣椒要选用无斑无伤的,先去掉蒂柄,用竹针在靠蒂处刺三四个小眼,以便盐水浸入,保持绿色。腌制时按每50千克用盐17.5千克的比例,将盐溶成盐水,与圆椒倒人缸内浸泡。要淹没菜面,每日翻动二次,盐水咸度要经常保持在波美表26度,不足26度时须加盐。经半月后捞出,沥去水分,再加100%的虾油浸泡,5天后,即成虾油圆椒。

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