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10斤牛骨烧烤配方(108种烤牛骨配方)

10斤牛骨烧烤配方(108种烤牛骨配方)

更新时间:2024-02-10 22:45:28

10斤牛骨烧烤配方

这款烤牛骨突出料包的五香味和牛肉本身的鲜味,无需浓重的药料,否则会抢走原料的风头。在制作时,牛脊骨无需提前余汆水,也不用改刀,泡净血水直接入老汤煮制,熟后掰成块、上铁板煎制。这样操作一是肉香,二是牛肉不变形,出成率更高。若提前改成块,则煮后牛肉收缩,露出骨头,看起来就没那么饱满了。

老汤的调制:

香料包:

高良姜25克,白芷20克,草果20克,小茴香15克,桂皮10克,八角10克,陈皮10克,香叶10克,丁香5克,花椒5克,干香茅草5克。

调料:

料油1000克,盐1000克,鱼露1瓶,土酱油2袋,老抽100克,玫瑰酒50克,糖色500克。

调制流程:

1、将所有香料入温水泡洗干净,然后包入纱布袋。

2、汤桶内加入清水80斤,放入香料包,倒入所有调料烧开即成卤汤。

卤制牛骨:

牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水,捞出后洗净沥干,填入汤桶中,大火烧开转小火煮2小时,捞出牛脊骨盛入托盘,掰成大块备用。原汤舀出一半,兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤,可用来制作蒸罐儿和牛汤俗饹;另一半原汤即老卤汤,添清水后用于下次煮牛骨。

自制酱:

烧烤酱500克、干锅酱300克纳入盆中,加入麻辣红油500克、蒸鱼豉油300克稀释搅匀即成。

走菜流程:

铁板烧至300℃,淋一层色拉油,摆上掰成块的牛脊骨3斤,刷一层自制酱,快速煎至外焦里嫩,翻面后再刷一层酱汁煎香,撒匀孜然粉(孜然粒打成半颗粒状,碎而不粉,这样吃起来更有孜然爆破的浓香和颗粒感),起锅盛到垫有洋葱、香菜、葱丝的盛器中即可上桌。

制作关键:

1、调酱料时,一定要加适量的蒸鱼豉油稀释,这样刷到牛骨上煎制时可以出现浓郁的锅汽,菜品口味更佳。

2、整个煎制过程约需4分钟,

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