爆炒选用铁锅
铁锅主要分为精铁锅（熟铁锅） 和铸铁锅（生铁锅） 两类。
现在厨房大多使用的是精铁锅，它是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美，价格低，耐用性较强的特点。
生铁锅以前在家庭使用较多，它由灰口铁熔化后浇铸制成，其传热慢且均匀，但锅环厚，纹路粗糙，容易裂。精铁锅因为锅体薄，重量略轻，表面光滑，方便清洗，较受厨师欢迎。
使用铁锅唯一的要求，就是先养锅，洗锅不能用钢丝球，会破坏表面，使用完成不能有生水，表面会生锈，一定要擦干，或者刷油保养，新锅前三个月，要更加注重养护，尽量多做点油炸的菜，让锅子吸入充分的油脂，久而久之，让表面形成一种类似不粘材质的涂层，再结合热锅冷油的烹饪手法，反复几次后，炒菜简直不要太顺手，而且养护到位，只要前期开锅成功，中期保养好，能用个十几年都没问题。
少油用不粘锅
常见的不粘锅且多为平底煎锅，这种锅表面涂了一层叫聚四氟乙烯的原料，在烹制菜肴时有使食物不粘锅的功能，易清洗，轻轻一擦或清水一冲就干净。不粘锅不需要像铁锅那样炙锅，就可以轻松煎、炒食物，并且能减少油的用量，适合当代人的烹饪习惯，同时减少厨房的油烟。
但缺点也是非常的明显，涂层易脱落，涂层有毒性。一般常见的不粘锅涂层采用的是“特氟龙”涂料，特氟龙是一种含氟的树脂，由于这些材料具有耐高温、低温、稳定性强等优秀共性，就用在了不粘炊具和防水材料、皮革、汽车部件等，所以从健康来说不粘锅安全性并不是很高。
耐用不锈钢锅
不锈钢锅外形干净美观，皮实耐用，也是炒锅的选择之一。一般分为304不锈钢和316不锈钢，316不锈钢材质更加耐腐蚀。现在的很多不锈钢的炒锅都是多层复合金结构，通过不同金属的组合加强炒锅的抗酸碱耐腐蚀性。有一些不锈钢锅面会升级为蜂窝蚀刻，可以增加锅面的不粘性和耐磨性。
缺点是大多数不锈钢炒锅由于没有涂层，在高温爆炒情况下容易粘锅。另外锅身较重，不太适合力气小的人操作。
选购注意事项
1.重量
一个锅的重量关乎着炒菜颠勺的力度和盛菜时的力度，所以喜欢爆炒颠勺的朋友，锅子的重量最好不要超过1.5kg。
2.尺寸
炒锅的尺寸最好根据家里人口的数量来决定，如果人多于三口，尽量选择32厘米以上的炒锅，就是两个人最好选择32厘米以下的，合适的锅才能够让食物的香味儿得到更好的释放。
