莴笋发苦的主要原因：
一是由于莴笋在生长过程中，在高温环境下出现了缺水的情况，致使莴笋本身自带有微苦的味道;
二是随着莴笋种植的不断扩展，新的品种不断涌现，由于其自身品种的不同，部分品种会有发苦的情况。
对于发苦的莴笋，我们在制作菜品时也是可以通过处理来降低或者去除莴笋苦味的，具体方法是：一是将莴笋在开水中进行焯水，并放入一定量的白糖，以缓解莴笋的苦味;二是在制作莴笋菜品前，用食用盐对莴笋进行腌制，通过腌制的莴笋炒制出来不仅鲜嫩，而且也可以缓解苦味;三是在购买时要注意对莴笋品种的选择，尽量选择含水量大、苦味淡的莴笋来食用。
