白菜、胡萝卜和大蒜的腌制方法如下：
材料：
A. 白菜1棵（重约2400克），粗盐120克，清水1杯（约200克）。
B. 胡萝卜100克，大蒜50克，白糖45克。
C. 腌制液：清水400克，糯米粉45克。
D. 调料：蒜泥45克，姜泥30克，虾油（鱼露）45克，白糖30克，炒香的白芝麻10克，韩国辣椒粉90-120克。
做法：
1. 腌菜：将白菜从中剖开，然后再一分为二。将粗盐加水化开，放入白菜腌渍5-6小时，腌渍过程中要经常翻动，待白菜软化，取出用清水冲洗并控干水分。胡萝卜洗净，切长6厘米的细条；大蒜切片。
2. 腌制胡萝卜和大蒜：将胡萝卜条、大蒜片和白糖拌匀，充分腌渍至原料软化。
3. 制作腌制液：将C料放入锅内调匀，小火烧开，慢慢搅至其成浓稠状，离火放凉。
4. 调料：将D料拌匀。
5. 腌渍泡菜：将软化的胡萝卜条、大蒜片和韭菜段（洗净切长5厘米的段）拧干水分，放入泡菜酱中调匀。取控干水分的大白菜，在层层泡菜叶上抹上调好的泡菜酱，用最外面的叶子将泡菜包成球状。
6. 将做好的泡菜紧密地堆放在干净的容器中，即可入冰箱冷藏。若想快速发酵，可在室温下放置一天，再入冰箱内冷藏。放置时间越长，口味越酸，最长可放置一月。
注意事项：
1. 腌制过程中要确保食材和容器干净，避免细菌滋生。
2. 可以根据个人口味调整辣椒粉的用量。
3. 腌制时间可以根据个人口味和气候条件进行调整。
