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腌制的肉类加什么能放的时间长点 夏天(腌制的肉类放冰箱更容易入味吗)

腌制的肉类加什么能放的时间长点 夏天(腌制的肉类放冰箱更容易入味吗)

更新时间:2023-12-15 09:09:39

腌制的肉类加什么能放的时间长点 夏天

肉类的腌制又称为盐腌,即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用,同时增加肉的风味和改善颜色,提高肉的食用质量。

  腌制时由于食盐产生的渗透压,使盐分进入肉的组织中,肉内的水分则向外渗透,使肉组织部分脱水,同时由于腌肉产生的渗透压,制止了有害微生物的生长繁殖,从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大,所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小,这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中,并且水分子从细胞内渗出。盐分越高,渗透压产生得越大,则水分渗出越快。而腌制时的温度高,分子运动加快,扩散作用加强,腌制时间缩短。但温度过高,微生物也容易生长活动,肉容易发生腐败,所以腌制时的温度一般以10~20℃为宜。

  食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水,则肌肉往往过分收缩,而添加适量的砂糖其作用和食盐相反,它具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用,同时还可调和腌肉的口味,改善风味,从而有助于肉的食用质量的提高。

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