一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需要先漂洗一个小时，已去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5-8小时后捞出骨头，放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250g、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色，刚起泡时立即加入0.5斤清水即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应该重新换卤料包。
二、腌制
大件的腌制方法：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈将其洗净备用。取20斤水，加入花椒10g，千里香5g，料酒250g，盐750g，加入洗净的原料进行腌制。冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度时，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
三、出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需要出水，所有的小件不需要出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味丢失。
四、卤制
1.调味：每50斤卤水中加味精2两，盐（偏咸）
2.卤制：加原料、料酒、糖色，先大火后小火煮30-50分钟，30分钟后加入鸡粉、鸡膏、超级鲜味王，煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停过的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入。
3.上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
