腌肉用炒完凉的盐。
炒盐有两个作用一是去除盐中的水分，加快腊肉的时间，二是增加腌制的生味。将炒好的盐放凉后腌制，以保持肉质。由于盐是热的，热盐煎炸温度会使肉烫伤，使肉稍微煮熟，这可能导致熟肉容易变质。
腌腊肉用其他的调料
1、白砂糖
腌肉的时候也可以加入适量的白糖。白糖能增香去腥，肉味会更浓。而且，腌制的肉会有很好的口感，因为白糖也可以中和味道。味道越来越浓郁，颜色也很好看，吃起来也很香。还可以防止肉质过紧，口感好。腌肉的时候也可以加入适量的白糖腌制。十公斤肉大约一两颗白糖就够了。
2、白酒
在腌制过程中，还可以加入白酒。白酒 白酒是由于白酒的气味，增加风味，而且还杀菌，特别是高酒，用腊肉做成，口感和口感都很鲜美，还含有淡淡的酒味，所以制成的腊肉，色泽好, 肉质口感好，吃起来很香。
