丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。丁香作用是增香压异味,促进风味。丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为1克。用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加丁香15~20克左右。
丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。丁香作用是增香压异味,促进风味。丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为1克。用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加丁香15~20克左右。