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卤青花椒鸭的做法(卤椒麻鸭的正宗做法)

卤青花椒鸭的做法(卤椒麻鸭的正宗做法)

更新时间:2024-05-11 23:42:06

卤青花椒鸭的做法

主料:鸭5000克。

香料:干辣椒200克、大红袍花椒20克、青花椒20克,白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克。

配料:色拉油1000克、精盐200克、郫县豆瓣酱150克、黄豆酱150克、冰糖100克、鸡精50克、高度白酒50克、味精20克。

具体做法:

1、将鸭5000克,放入清水中解冻,解冻后注意看一眼鸭脑壳鼻孔和嘴巴中是否有残留的松香块,逐个清理干净,备用。

2、将处理干净的鸭放入盆中,加入料酒200克、生姜末大约50克,抓拌均匀,多抓搓一会,然后静置腌制30分钟后,再用大量清水浸泡,冲洗干净,备用。

3、将香料:白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克,放入盆中,用温水浸泡20分钟,捞出沥干水分,备用。

4、锅中加入色拉油1000克,白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克,用中火翻炒至出香味,香叶微微变色时加入郫县豆瓣酱150克、黄豆酱150克,炒出红油,出香味后,加入高汤或者清水20斤,放入辣椒200克、大红袍花椒20克、干青花椒20克、,大火烧开后熬制30分钟,将香料味熬出后,放入处理好的鸭头,再放入精盐200克、冰糖100克、鸡精50克、高度白酒50克、味精20克,中火煮40分钟,关火浸泡20-30分钟后即可出锅。

注:出锅后将鸭分拣出来,取出适量卤水顶层的浮油,用刷子将浮油刷鸭上一层,这样做的目的是防止氧化,同时增加麻辣香味。

将卤水中所有香料打捞出来,控干水分,装入方便袋密封后放入冰箱冷冻保存,下次还可以再用。

卤水如果长时间不用,也需要冷冻保存。

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