主料：鸭5000克。
香料：干辣椒200克、大红袍花椒20克、青花椒20克，白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克。
配料：色拉油1000克、精盐200克、郫县豆瓣酱150克、黄豆酱150克、冰糖100克、鸡精50克、高度白酒50克、味精20克。
具体做法：
1、将鸭5000克，放入清水中解冻，解冻后注意看一眼鸭脑壳鼻孔和嘴巴中是否有残留的松香块，逐个清理干净，备用。
2、将处理干净的鸭放入盆中，加入料酒200克、生姜末大约50克，抓拌均匀，多抓搓一会，然后静置腌制30分钟后，再用大量清水浸泡，冲洗干净，备用。
3、将香料：白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克，放入盆中，用温水浸泡20分钟，捞出沥干水分，备用。
4、锅中加入色拉油1000克，白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克，用中火翻炒至出香味，香叶微微变色时加入郫县豆瓣酱150克、黄豆酱150克，炒出红油，出香味后，加入高汤或者清水20斤，放入辣椒200克、大红袍花椒20克、干青花椒20克、，大火烧开后熬制30分钟，将香料味熬出后，放入处理好的鸭头，再放入精盐200克、冰糖100克、鸡精50克、高度白酒50克、味精20克，中火煮40分钟，关火浸泡20-30分钟后即可出锅。
注：出锅后将鸭分拣出来，取出适量卤水顶层的浮油，用刷子将浮油刷鸭上一层，这样做的目的是防止氧化，同时增加麻辣香味。
将卤水中所有香料打捞出来，控干水分，装入方便袋密封后放入冰箱冷冻保存，下次还可以再用。
卤水如果长时间不用，也需要冷冻保存。
