现卤现捞是一种重庆的卤菜风格,煮完是在制作时间,出菜顺序上不同。传统卤菜时提前卤制好各类菜品,再摆放好售卖,而最新现卤现捞以其独特的热乎乎的形式,已经退出,备受大家青睐,味道香辣,口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群,既可以作为餐前的菜品,也可以作为日常小吃经营,非常灵活。
现卤现捞的香料包配方:
八角、桂皮、山奈、小茴香、甘松、甘草、香叶、香草、良姜、丁香、千里香、红花椒、小米辣、干辣椒、荜拨、罗汉果、泡椒、豆豉、白寇。
颜色配方:
紫草、红曲米、老抽
卤水调配配方:
胡椒、味精、老姜、大葱、盐、辣椒、红油、水。
现卤现捞的卤水成品加上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水。
现卤现捞食材腌制:
1.荤菜:使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外,加保鲜膜腌制1-2小时之后即可当今卤水中现卤。
2.素菜:另分卤水,泡卤5分钟即可,卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。
这里需要强调的是现卤现捞的调味品中,
花椒的品质一定要上乘
,千万不能选那中麻味不明显苦味却十分明显的花椒粉,这种调味不会给你的现卤现捞加分,只会让你的现卤现捞越调越难吃。