卤味的盐度应该掌握在适中的水平，一般来说，它应该在2%-3%之间，即每100克料汁内加入2克-3克盐。当然，这也会受到个人口味和食材的影响。
如果使用的是海螺、海带等咸度高的食材，那么盐份应该相应减少，而如果是豆皮、鸡蛋等咸度较低的食材，盐份就要多一些。
除此之外，制作卤味的过程也会影响到盐度的掌握，如果是长时间煮卤味，就要注意因水分流失而导致盐度升高，因此要及时添加适量的水，平衡盐度。总而言之，卤味的盐度掌握应该根据具体情况而定，适量的盐可以增加口感，但过多的盐料不仅会破坏食材的原味，还会对健康造成伤害。
