香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
1.烘干温度控制。烘干室温度升到35时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1～3，最高温度应控制在80～85。一般要求35～40下烘烤6小时，40～60下烘烤8～10小时，60条件下烘烤2小时。
2.烘干湿度控制。在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35～40时，应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40～60时，排潮3h～4h就可以了。60以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。
3.烘烤质量监测。烘烤至16h～18h时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味;菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%;香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。
