家常泡菜制作时，亚硝酸盐的产生是避免不了的。亚硝酸盐不单是泡菜里有，就是一般的新鲜蔬菜水果里都含有。
所以，亚硝酸盐根本无法消除，因为在制作时，蔬菜中含氮的物质被微生物分解成亚硝酸盐，所以含量先是变高，因为亚硝酸盐不稳定，所以在一段时间后，又会被氧化成硝酸盐等，但是可以通过其他手段减少亚硝酸盐的产生。
蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质会将亚硝酸盐还原.吸湿,易溶于水,水溶液稳定,表现碱性反应,可从空气中吸收氧气,并形成硝酸钠。在亚硝酸钠分子中,氮的化合价是+3.是一种中间化合态,既有还原性又有氧化性,例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘。
腌菜泡菜的腌制时间不同，腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说，腌制的第二天基本没有亚硝酸盐，这种腌菜或泡菜也可以称为〝洗澡泡菜〞，是可以放心食用的。
而腌制的第3天到第8天，是亚硝酸盐含量高峰期，这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后，亚硝酸盐基本消失，食用起来相对安全。 从营养健康的角度，还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品，要么吃刚腌制一天的泡菜，要么吃腌制时间比较久的〝老盐菜〞。
在腌菜时加点葱、姜、醋、辣椒汁或柠檬汁，都可降低亚硝酸盐含量。腌制的5天左右亚硝酸盐含量最高，20天后基本消失，所以时间别太短哦！20天后基本不必担心亚硝酸盐的问题。
做泡菜可以用 小的红皮萝卜，还有一种只有汤圆大小的红心红皮萝卜是很好的材料，嫩姜，豇豆，胡萝卜，小辣椒，圆白菜等都行，泡上3天内吃，亚硝酸盐就极少，比如胡萝卜。圆白菜，今天泡上明天就可以吃，方法就是，把这些材料洗净弄成指头大小的粒状或者块状，放瓷罐或玻璃罐中，放上盐，嫩姜，小辣椒，花椒，一点冰糖，白醋（根据泡菜材料的多少来放适量），摇匀，干腌制3--5个小时，然后再倒入凉白开水淹没材料，第二天就可以捞出来凉拌下饭，剩下的就等半个月再吃，吃完后要加新材料，就把新材料洗净放大碗里用盐腌制3-5小时再放进泡菜水里去，这样泡菜容易熟容易入味，泡菜汁多了的话，吃面的时候放几小勺在面碗里作调料很好吃，现在小家庭做泡菜就用个大一点的玻璃瓶就行了，夏天把它放冰箱里不容易生白花。
