【一】发酵有问题会导致包子死面
虽然题目说了“面发的好”，但这是一个主观判断，既然包子最后已经蒸成了死面的，所以这个“面发的好”的判断很有可能是错误的。由于发酵是一件受环境影响很大的事情，所以发酵的程度难以用一个规定的时间作为衡量，一般我们推荐用以下方法判断面团是不是发酵好了：1.目测面团膨胀到大约2倍大左右算是一个初步标准；2.在面团上戳个洞，这个洞不回弹，洞的周围不塌陷，算是精准一些的标准；3.将面团撕开，能看到里面密集的孔洞结构，面团拉扯之间富有弹性，算是进一步的判断标准。
【二】揉面饧面错误会导致包子死面
蒸包子的面团同样是要经过揉面饧面的，而且如果要想暄软有嚼劲，基本都是要揉两次饧两次的。
其他可能会导致包子死面的小细节
⑴开水上锅蒸火力过猛
蒸包子其实冷水上锅和开水上锅都可以，但一般还是建议冷水上锅开始蒸。首先温度逐渐升高可以让包子皮相对缓慢的、充分地受热膨胀，如果水开之后再上锅，水蒸气重新凝结会释放大量的热，这可能会在极短的时间内就让包子最外层皮被烫熟，进而束缚、影响包子皮继续膨胀松软。
⑵老面发酵搋碱太多
前文我们提到过老面发酵是需要加碱面来中和酸味的，这个搋碱的操作一般都是在发面之后进行的。万一碱面加的太多了，包子皮同样会变成好像死面一样的状态，而且会伴随着质地坚硬、颜色发黄的情况。
⑶包子馅太油了
馅料确实是肥润一些比较香，但是如果馅料太过油腻了，包子皮就会出现被油浸润的情况，这基本上就很难蒸的蓬松柔软了。
⑷锅中水量过多
这比较常出现在初次蒸包子的时候，锅里加水太多会让水沸腾翻滚的时候喷溅到包子，或者是将屉布溅湿，如此一来包子就变成“烫面”的了，也就蓬松不起来了。
