是因为发酵了
纳豆是一种以黄豆为原料的发酵食品。同样以黄豆为原料，发酵制成的食物还有味增。但味增却不像纳豆那样，可以拉出黏丝。那么，纳豆独有的黏液，究竟是什么呢？
在黄豆变成纳豆的过程中，一种叫做纳豆菌的微生物，发挥了至关重要的作用。将黄豆煮熟后，添加纳豆菌，然后用40度左右的温度加热20个小时。在这个过程中，纳豆菌就会开始分解豆的蛋白质，并不断进行繁殖。据说每克纳豆里，含有约20亿个纳豆菌。
纳豆菌在分解蛋白质的同时，还会生成各种其他物质。其中，一种叫做『谷酰胺酸』的氨基酸，与一种叫做『fukuratan』的碳水化合物，就是使得纳豆发黏的物质。谷酰胺酸是构成鲜味儿的一种成分。它使得纳豆变得美味好吃，同时还形成了细细的黏丝。
而"fukuratan"起到稳定黏丝的作用，这种黏丝保护纳豆菌，不受病毒等外敌的侵害。
