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陕西水晶饼用烤箱详细做法

陕西水晶饼用烤箱详细做法

更新时间:2023-09-29 16:06:58

陕西水晶饼用烤箱详细做法

工具材料:

特制粉17.5千克、标准粉7千克、白糖12千克、青梅1.25千克、蜂蜜1千克、桃仁500克、瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克、桔饼750克、玫瑰500克、桂花100克、鸡蛋1千克

操作方法

01

备料:将果脯切成均匀的小块(不能剁),芝麻洗净用文火炒至产生香味,注意保持芝麻原有的色泽;各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤,以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯,浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面,以保证馅芯润口。调馅所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、凉透,去掉不良气味。

02

调馅:将熟面倒在案面上推成圆圈,圈内放好各种小料,加上桂花、玫瑰酱等,再按原料配比放入糖、油,快速搅匀,注意不能多搅,馅的软硬要适度,突出所要各种的香型。

03

调粉:先调酥,后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内,同时倒入油,搅至油不上浮,浆不沉底,充分乳化时,缓缓倒入特制粉,搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

04

包馅:先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片状,切成八条,卷起备用。按每千克10块,皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯,封口要严。

05

成型:根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心,偏头、飞边;出模时要求图案清晰,形态丰满,码盘时轻拿轻放,留有适当间距,产品表面蛋液涂刷均匀,适量。

06

烘烤:用转炉烘烤,炉温180~190℃,最高不超过200℃,时间为12分钟左右,产品火色均匀,表面棕黄,墙乳白色,并有小裂纹,底部檫红色即可出炉。

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