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酥心糖怎么做

酥心糖怎么做

更新时间:2023-06-24 04:33:33

酥心糖怎么做

原料

白砂糖 (60千克)

甲级葡萄糖 (15千克)

花生酱 25千克

1/熬糖(明火):熬制温度在一四季度为155℃左右,在二三季度为158℃左右。根据温度和相对湿度的高低,熬制温度要相应变化。温度、相对湿度愈高,熬制温度则应相应提高。

2/冷却:必须严格控制好温度,这是使糖酥、松的关键。冷却时加入的辅料要充分拌和,均匀地折叠糖膏,使之无块状,无颗粒,冷热均匀。待糖冷却至90℃左右时,取糖膏的2/5制外皮,剩下3/5制芯。如温度过高,糖不酥,反之,则成型困难。

3/成型:用制芯的糖酱将预热的花生酱严密包住,反复拉长折叠,至呈明显的纤维状即可。在拉酥制芯的同时制作外皮。外皮须厚薄一致,大小适中,要将芯严密包住,均匀翻滚,使成型的糖粒外皮厚薄均匀,无破裂露芯。拉条成型糖温保持在80℃左右。

4/包装:成型后的糖粒要及时挑选包装,与空气接触时间过长会使糖融化。包装时商标纸、铝箔纸和糯米纸位置面摆正,两头扭紧,然后加大包装用蜡纸密封进仓。

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