准备食材:牛肉40斤(牛腩肉,或者是带有部分牛筋的) 、菜籽油8斤 、葱油4斤(老姜片洋葱大葱各一斤) 、牛油5斤、 糍粑辣椒4斤(子弹头+二荆条各2斤) 、红油豆瓣2斤 、老姜2斤 、火锅底料2包 、花椒半斤 、白酒2两 、料酒半斤、 香料3两(打粉末) 、耗油半斤、 沙茶酱1瓶、 海鲜酱1瓶 、排骨酱1瓶 、鸡精味精适量、 蒜米5斤 、酱油1斤、 牛肉粉1两 、香茅草2两
制作方法:
第二步:处理牛肉 起锅加冷水,把牛肉下锅,香茅草(去腥,增香)用纱布包住放锅里煮10分钟,打去浮末,捞出牛肉冷却切2cm左右见方的块。
第三步:制作葱油 锅烧热倒入4斤菜籽油,油温7成热加入老姜片1斤,洋葱丝一斤,大葱一斤入锅炸至微黄,捞出残渣。
第四步:制作糍粑辣椒 锅中加水,2斤二荆条(增香,提色)2斤子弹头辣椒(增香,提辣)下锅煮5分钟,捞出滤干水分,用刀或者机器剁碎。
第五步:熬制酱料 起锅加50斤水烧开,倒入半斤耗油,沙茶酱,海鲜酱,排骨酱各一瓶,酱油1斤,牛肉粉1两,蒜米5斤熬制
第六步:臊子熬制 锅烧热下菜籽油8斤,葱油4斤,牛油5斤,油温7成热,舀出一半油倒入刚才的酱料熬制锅中。剩下的油加糍粑辣椒不停的翻炒,水气蒸发后,下郫县豆瓣酱2斤老姜片,炒出红油,豆瓣颜色变白,加大红袍花椒半斤继续翻炒,最后加入香料3两,料酒半斤,白酒2两(香料白酒这些要最后起锅才加,因为都是易挥发的物质)关火冷却静置10分钟。用纱布装袋放进熬制锅。再加入切好的牛肉块,水开后20分钟,加入鸡精,味精(商业一般用量较大,鸡精味精起坨坨)再煮2分钟,起锅关火,捞出调料包,让牛肉焖至10分钟,找容器分装冷却后入冰箱保存。