1.时季,春未夏初。取腌雪里蕻缸里的腌菜水烧开,烧时加入一小把花椒。然后倒入干净的大口坛子里作母水。冷凉后备用。
2.捡一把苋菜梗,洗净切成半寸长的小段,洗净凉干后备用;同时切点鲜毛笋根部,也切成小段,毛笋段要汆水后捞出凉干水份备用。苋菜梗段的量,约为母水的1/10、鲜笋段1一2两。
3.将二种菜梗段倒入坛内。
4.为加快发酵,坛中还应加入一小碗臭卤水当引子。当年邻居家都有臭卤水,讨要一碗不困难。
5.用干净筷子将坛中卤水搅匀后,封坛口。让其自然发酵、沤制,大约也得一个月左右时间。开坛看看,尝一尝。若发酵、沤制成功,臭卤水会发出鲜香的臭味。然后用干净的虑罩捞去杂质。若发酵不透,封住坛口让它再沤制。
6.卤臭豆腐干时,应把豆腐块包在纱布小袋里扎紧袋口,放入臭卤水中。扎线露在坛口外。也只要浸泡一夜,第二天捞出就可以了。
7.其他:(1).臭卤水用一段时间后,应适当加盐。(2).若卤水减少,第二年再加入煮开冷凉的雪里蕻腌菜水,使臭卤水补到坛的2/3。(3).不用时将坛口用塑料布扎紧封口。