三合菜,即将猪肉、狗肉、牛肉三种原料合在一起烹制而成的菜肴。猪肉、狗肉、牛肉三种原料各自有着不同的风味,将这三种原料组合烹调,则能产生一种新奇的复合美味。
红扣三合脯
原料:猪肋条肉250 g,狗肋条皮(带骨)250 g,牛肋条肉250 g,八角5粒,砂姜10 g,蒜仁15 g,干红辣椒5 g,葱25 g,生姜25 g,精盐、白糖、蚝油、料酒、生抽王、老抽王、花生油、水淀粉、香油各适量。
制法:1. 将猪肉、狗肉、牛肉放入水锅中煮至断生,捞出,洗去血沫,切成正方形块;葱打成结;生姜去皮,一部分切成大片,一部分用刀拍松。
2. 将猪肉、狗肉、牛肉放入加有葱结、姜块、料酒的水锅中,煮30分钟捞出,放盆内,加入生抽王、料酒等拌匀,入七成热油锅中,炸至色泽金红时,倒入漏勺内。
3. 锅留底油,下葱结、姜片、蒜仁、干红辣椒、八角、砂姜炒香;加入汤汁、精盐、料酒、白糖、蚝油、生抽王、老抽王,放入猪肉、狗肉、牛肉烧开,出锅码入碗内,注入原汁,将香料放在肉上,上笼蒸2~3小时至软烂时,取出翻扣盘内;原汁滗入锅内,用水淀粉勾芡,出锅,浇于菜肴上,淋上香油即成。
特点:肉质软烂,风味特殊。
砂锅三合肚
原料:猪肚500 g,狗肚500 g,牛肚500 g,芹菜75 g,葱50 g,生姜50 g,八角8粒,香叶10片,川酱100 g,蒜仁50 g,精盐、料酒、味精、白糖、生抽王、花生油各适量。
制法:1. 猪肚、狗肚、牛肚分别清洗干净,放盆内,加入少量食碱拌匀,腌渍1小时,用清水冲漂,去净碱味,切成条块;芹菜切成段;葱打成结;生姜去皮,用刀拍松。
2. 将猪肚、狗肚、牛肚放入水锅中,加入料酒焯至断生时捞出,用清水洗去污沫。再放入水锅中,加入葱结、姜块、料酒、八角、香叶煮20分钟,捞出,拣去葱结、姜块、八角、香叶。
3. 炒锅上火烧热,下花生油,放入葱结、姜块、蒜仁炸香,下猪肚、狗肚、牛肚爆香,加入汤汁、料酒、精盐、味精、白糖、生抽王、川酱烧开,倒入砂锅内,加盖,置小火上煨2~3小时,至软烂时,将芹菜焯水,加入砂锅中即成。
特点:麻、辣、香、鲜,味美,独特。
川酱:是由四川郫县豆瓣辣酱、花椒、豆豉、醪糟、辣椒油、牛油、生姜等调制而成的。
红烧三合肠
原料:猪肠500 g,牛肠500 g,狗肠500 g,辣椒酱25 g,沙茶酱25 g,咖喱粉、南乳、葱结、姜块、花生油、精盐、料酒、白糖、味精、水淀粉、香油、生抽王、老抽王各适量。
制法:1. 猪肠、牛肠、狗肠清洗干净,放碱水中浸泡半小时,再改用清水冲漂退净碱味,斜切成段。将其入沸水锅中焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫,再放入加有葱结、姜块、料酒的水锅中,煮半小时捞出。
2. 炒锅上火,下葱结、姜块,炸香,放入猪肠、牛肠、狗肠爆香,加入汤汁、精盐、料酒、麻辣酱、沙茶酱、咖喱粉、南乳、白糖、生抽王、老抽王,用中小火烧至软烂时,拣去葱结、姜块,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入明油,出锅盛于汤盘内,淋入香油即成。
特点:色泽酱红,味道浓香,品质软烂。
清炖三合蹄
原料:猪蹄300 g,牛蹄300 g,狗蹄300 g,水发鱿鱼250 g,火腿25 g,白果仁100 g,杏仁25 g,陈皮5 g,生姜75 g,精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香菜、花生油各适量。
制法:1. 将猪蹄、牛蹄、狗蹄治净,猪蹄、狗蹄斩成块;牛蹄煮熟去骨,亦切成块。生姜去皮,用刀拍松;鱿鱼切成菱形块;火腿切成大丁;白果煮熟,去皮;陈皮用沸水泡涨,洗净。
2. 炒锅上火,注入清水,放入猪蹄、牛蹄、狗蹄,鱿鱼,加入料酒、生姜煮半小时,捞出,用清水洗去污沫。
3. 炒锅洗净,置火上,下花生油烧热,下姜块、陈皮炸香,放入牛蹄、猪蹄、狗蹄、鱿鱼爆香,加入汤汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、火腿、白果仁、杏仁烧开,出锅盛于汤蛊内,加盖,上笼蒸三小时左右,至菜肴软烂时,放入香菜即成。
特点:汤汁清澈,菜肴软烂,清鲜味美。
