一般情况下隔水融化时，将巧克力放入一个容器中，底下再放一个有水的容器，将水温控制在35-45度左右，反复地搅拌使巧克力融化，多搅拌会加快巧克力的融化，并使巧克力更软滑细腻，光泽度好。
一般40度左右的巧克力的流动性和操作性能处于最佳的状态，如果温度过于高，会使巧克力出现油脂分离、翻砂、变稠、没有光泽度等现象，而这些现象会直接影响巧克力的操作性能和口感，会影响巧克力的质量和提高制作工艺的难度。
搅拌时注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬，同时注意要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
