茄子切好后要泡水。在空气中暴露的茄子很容易氧化变黑，影响食物色泽，泡在水中避免这种状况。并且不影响口感。茄子中含有较多的碱性物质，泡水后分离除了一部分碱性物质，吃起来不会涩口
要。炒茄子前要泡水。因为茄子块泡水后能减少用油量，茄子柔软膨胀，茄子上有很多小孔，会在下锅时吸大量的油，不仅费油而且吃着也会油腻。泡水还能缓解茄子因为氧化而变黑的状况，茄子中含有分氧化酶，这种化学物质会与痒发生反应，导致茄子变黑，变黑的蔬菜卖相不加，会影响食欲。泡茄子时，加入一点食醋，醋可以抑制氧化，或是柠檬汁，柠檬汁中的维生素C可以还原茄子被氧化的部分，水要没过茄子浸泡十分钟，沥水后便可下锅。
