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正规家庭自制酱油方法

正规家庭自制酱油方法

更新时间:2023-12-20 19:52:03

正规家庭自制酱油方法

1、原料处理及制曲。大豆清选后洗净,加水浸泡3~5小时(视季节而定),以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净,取出黄豆,装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4~6小时;压力1.5~2.0公斤/厘米2,40分钟)。以蒸至熟透而不烂,用手捻时豆皮脱落,豆瓣分开为适宜。此时即可出锅,摊于拌料台上进行冷却至80℃左右,与干面粉拌和,拌匀后装匾,装匾时要中间薄,四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右,放入曲室制曲。

利用天然制曲时,室温一般保持在25~28℃,装匾后24小时品温逐渐上升,如超过40℃,需敞门通气散热,同时要翻曲,促使霉菌均匀繁殖。温度过度,曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色,但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节,气温较低,利于低温制曲。

  2、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲,压实,加入波美度18~20度的盐水约200公斤,让盐水逐渐吸入曲内,次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨,须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露,待酱醅表面呈红褐色时,进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒,整个酱醅呈现滋润的黑褐色,并有清香味时,已达到成熟阶段,即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上,若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。

  3、抽取母油。缸内加入适量盐水,插入细竹编好的竹筒,利用液汁压力渗入筒内,每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后,去除沉淀,加入10%左右的酱色,用平布袋多次换袋进行过滤,直至滤出酱油,并无沉淀为止。

抽出母油后的头渣,加入定量盐水后,再装袋压榨,作为一般市售酱油。

  4、成品。滤出并经晒露的母油,经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油,不包括市售回收部分)。

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