解读黄曲霉素
黄曲霉素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，它们是一类结构相似的化合物，已知的种类包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十几种。由于不同种类的黄曲霉素的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。其中最受关注的黄曲霉素M1是由动物摄入B1后在体内经一系列的化学变化而形成的，而B1是自然界中最为常见、毒性最强的一种，仅次于肉毒毒素。
无处不在的黄曲霉素
黄曲霉无处不在，是我国粮食和饲料中常见的真菌，对食品和饲料污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异。当粮食未能及时晒干及储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，而南方及沿海湿热地区更有利于霉菌素的产生。
黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的的粮食、油及其制品中，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜等，在动物性食品如肝、肾脏、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。它通常喜欢“亲近”以下四类食物：
1、坚果类 花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，很有可能已被黄曲霉素污染了，一定要丢弃。
2、谷物类 玉米、大米、大麦、小麦、豆类。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉素污染，在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。
3、粮油制品 花生油、玉米油。生产企业如果没有严格挑拣原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，或没有采用精炼工艺或工艺控制不足，都有可能造成黄曲霉素超标。
4、家庭自制发酵食品 腐乳、黄酱。高水分含量和齐全的营养物质很容易使家庭自制的发酵食品被黄曲霉污染。
目前最强的化学致癌物
黄曲霉素含量在30-50μg/kg为低毒，50-100μg/kg为中毒，100-1000μg/kg为高毒，1000μg/kg以上为极毒。其毒性比氰化钾大100倍，比二甲基亚硝胺强75倍，是砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。
1993年，黄曲霉素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是目前最强的化学致癌物质，尤其以黄曲霉素B1毒性和致癌性最强。
黄曲霉素的危害性在于对人体肝脏组织有破坏作用，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，主要诱发肝癌的发生，还可以导致基因突变，损害肾脏，降低机体免疫能力，诱发多种癌症如胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤，同时也是毒性极强的剧毒物质。
黄曲霉毒素的中毒症状
根据人体摄入黄曲霉素剂量的不同，可将中毒症状分为两种：
急性和亚急性中毒 短时间内摄入大量毒素。迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆道增生，会在几天或者几十天内死亡。
慢性中毒 持续微量摄入一定量的黄曲霉素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢，体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化，以及引起纤维性病变，致使纤维组织增生，会在几周或者几十周后死亡。
难以去除的真菌毒素
黄曲霉素的耐热性非常好，要在280℃以上才能分解，一般的烹调加工温度都不能将其破坏，而且其在水中的溶解度也较低。有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才能使其中的黄曲霉素M1减少56.2%。
在紫外线照射下，毒素可显示荧光，低浓度的纯毒素易被紫外线破。另外，碱性条件下也能破坏一部分黄曲霉素。然而经过碱性、紫外线和高温处理，食物中的营养物质早已丧失殆尽，不适宜食用，不如丢弃。
由于黄曲霉素M1强的致癌性和致突变性，世界各国包括我国在内纷纷制定了乳与乳制品中黄曲霉素限量标准加以控制，并作为抽检的高度关注项目。中国强制性国家标准GB2761《食品中真菌毒素限量》中规定乳及乳制品中黄素霉素的限量标准为0.5μg/kg，粮食中黄曲霉素B1为10μg/kg。美国、日本也均定为0.5μg/kg，欧盟最为严格，低至0.05μg/kg。
健康对策
预防黄曲霉素的危害要从身边做起、从饮食习惯做起，从生活中的点滴做起，才能使我们更好地远离黄曲霉素。那么，在日常生活中如何应对可能的黄曲霉素的危害呢？
避开污染食物保健康
黄曲霉素在日常生活中无处不在，自己在家也要把好食物关，注意一些细节，避免黄曲霉素的危害。
黄曲霉生长产毒的温度范围为12~42度，最适产毒温度为33度，在潮湿的气候条件下，含水量大于14%的花生、大米、玉米、坚果尤其容易滋生黄曲霉菌，一般3~10天就可达到致命剂量。当水分含量下降到14%以下时，即使污染了黄曲霉也不会产生毒素。
因此，最好的防治方法是预防食物霉变。家中所有食品的储藏都要注意防霉、防氧化，最好在低温、通风、干燥处保存(温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下)，并避免阳光直接照射。坚果、花生、粮食等尽量购买小包装，打开时认真嗅一下味道，一旦有变味情况立即整袋扔掉，以免抖开后霉菌孢子飞散出来；如果是散装花生、核桃等，最好带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密闭储存；购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买。
有霉味的食物一定要坚决丢弃，不能食用；若不小心吃到了霉变食物，要全部吐掉再用清水漱口；哺乳期的母亲尤其要注意饮食，母乳里面的黄曲霉素就是婴儿最早的感染毒素的途径。
油热后加点盐
久置的植物油可能含有少量黄曲霉素。因此，不要囤油，不要生吃烹调油。可以在炒菜时将油加热到锅边冒出微烟后，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉素的部分毒性。
多吃青菜对抗黄曲霉素
青菜中的叶绿素可以减少人体对黄曲霉素的吸收并减轻致癌作用，如菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
淘米时搓洗三四遍
黄曲霉素多存在于籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉素。对于“免淘洗米”，就是不经淘洗就可直接烧煮的粮食，应该在购买时选择离生产日期近的，并且一次不要买得太多。
花生煮着吃最安全
对于最容易滋生黄曲霉菌的花生来说，煮着吃最安全了。食用前，先用流动的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要马上倒掉。
高压锅煮饭更安全
采用恰当的烹调方法也可以有效避免黄曲霉素的危害，高压锅压力大，温度高，用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒。
