1.炸扣肉的配方,炸扣肉的正宗做法大全
1、预备：锅里放水煮沸，五花肉洗净下锅煮约6-8分钟，没有血色、筷子可以插入就捞出锅过冷水。
2、扎缝状眼：上一步过冷水是为了迅速过渡到这一步，过了冷水就肉就凉了可以扎眼。用剪刀（注意一定是剪刀，原因后述）张开小角度，在皮上按顺序扎出密密麻麻的眼（扎眼是关键，不要太深，要密，原因后述），四周均匀抹上盐，不要太多，上图稍多了。此图是我用手掰开肉显示的缝状孔。
3、下油锅：油量基本没过肉，放中小火，油烧到5成熟，皮向朝下下锅，盖上锅盖（肉里含水分的缘故，放肉一会儿后会不停炸锅，要注意安全，要淡定），静置20分钟左右，油锅就不炸了。
4、出锅：扎眼是关键步骤，出锅时机是关键中的关键步骤，开锅盖观察过程中注意翻一下没炸到的部位，直至发现皮泛出凹凸颗粒，色泽变深，敲之硬，声发闷！
2.贵州扣肉的做法和配方,甜扣肉的正宗做法贵州
1、食材：五花猪肉1000克、梅菜150克、肉汤150克、淀粉10克、老抽30克、蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个。
2、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。
3、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。
4、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。
5、将肉切成1厘米左右的片。
6、肉皮朝下摆在碗中。
7、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。
8、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
3.重庆扣肉的做法和配方,重庆糖扣肉的正宗做法视频
1、五花肉1斤、梅菜250克、姜蒜10克、油适量、酱油适量、老抽适量。
2、做法：重庆人的扣肉的做法：梅菜洗净切碎，锅内加入适量的水，大葱和蒜切成段放入锅内，煮制十分钟过后捞出，油温7成热，下入油锅，把猪皮炸制变红。
3、把炸好的猪肉切成，0.5厘米的片，加入老抽酱油搅拌，使每一片肉都充分入味。锅中加油下梅菜，酱油，花椒，把花肉平摊在小碗里，梅菜放到了肉上面扑均匀，现在我们都开始蒸了，蒸两个时。
4.金华扣肉的做法和配方,金华扣肉的正宗做法
1、主料：五花肉750克、梅干菜100克。
2、调料：色拉油适量、食盐适量、八角1枚、料酒15毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、水淀粉适量、大蒜2瓣、白糖5克。
3、将梅干菜放入清水中浸泡5分钟，再反复的冲洗干净至无泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎。
4、将五花肉洗净后切成大块，放入锅中煮至8成熟，将五花肉捞出，趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽，并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔。
5、将五花肉上的水分擦干，放入油锅中，肉皮朝下，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出。
6、将炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分别切成1cm的厚片。
7、锅中倒入少许油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅干菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水，盖上锅盖煮5分钟。
8、将五花肉肉皮朝下整齐的码放碗中，把煮好的梅干菜填在上面，放入蒸锅中蒸约2个小时。
9、取出梅菜扣肉，在面上覆盖一个盘子，双手按住上下碗盘，迅速将盘子翻个面，梅菜扣肉就反扣在了盘中，再将多余的汤汁滗出来倒入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
5.竹笋扣肉的做法和配方,酸笋扣肉的正宗做法
1、准备材料：带皮猪五花肉400g、梅干菜250g、竹笋200g、酱油、清油适量；
2、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
3、锅上火，倒入清油烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断；
4、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放竹笋，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。
