苹果里含有一种氧化酶，当苹果削去表皮后，空气遇到果肉，在氧气酶的催化下果肉中的有机质被氧化变色，苹果就变成了难看的黑褐色了。
所以，水果削皮后最好立即吃掉。
给婴儿吃苹果时，控制苹果变色的简便办法是，把去 皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类 物质的氧化。
不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。
苹果氧化是因为苹果细胞内含有多种酚类化合物，酚类化合物容易被氧化成醌。醌类化合物有颜色，如邻苯醌为红色，对苯醌为黄色，单宁也含酚羟基，氧化后为黑色。苹果切开后，果肉中的酚类化合物与氧接触，在酚氧化酶作用下，苹果就会变色。 氧化，狭义的意思为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，也是一种重要的化工单元过程。广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。
