因为苹果里含有一种氧化酶。当苹果削去表皮后， 空气遇到果肉， 在氧气酶的催化下果肉中 的有机质被氧化变色，苹果就变成了难看的黑褐色了。
不仅苹果如此，马铃薯的块茎、桃、茄子等切开后，同样会发生变色反应。
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如： 多元酚类、 儿茶酚等。
酚类化 合物易被氧化成醌类化合物， 即发生变色反应变成黄色， 随着反应的量的增加颜色就逐渐加 深，最后变成深褐色。苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。
为了防止切开后的苹果变色，可 以不让它与空气接触，最好的办法是把苹果泡在盐水里
