你可能在很多菜谱里面看到这个词，我告诉你那就是稍微放一点的意思，然后你可以尝尝，如果味道没有到你期待的程度，那么还可以稍微放一点点，相信我，只有稍微放一点点，你才有酌量的机会，否则就砸了。
今天几乎所有你要用的植物油、酱油、醋、盐和糖，都可以按照菜谱上要求的量减少1/3到1/2。
就是你基本可以不放的意思。今天的菜讲究更加原汁原味，过去要求少许放的东西，不是本身味道强烈，就是因为它可以将菜的味道进行明显的转变，因此，传统菜谱上的少许就可以当作不用。
香料传统中国菜里会用的八角、大料、桂花、陈皮、生姜、大葱、大蒜、胡椒，一定还要用么？基本上这些佐料本身是当初丝绸之路上外来的，甚至连辣椒都是。
因此，年轻一代做菜的时候，可以尝试使用一些新的香料去调味，比如百里香、迷迭香、牛碎叶、咖喱粉、薄荷、香茅等。一时一景，这个时代有这个时代的佐料资源了。
料酒大部分家庭购买的料酒是属于质量不高的黄酒，甚至很多人家里用的酱醋的质量也不高。建议大家对这类佐味产品尽量选择品质高的，在实际做菜的时候则可以用量小一些。
酱油尽可能使用生抽，料酒尽可能使用普通饮用的白酒、黄酒和葡萄酒。实施上，在做荤菜的时候使用干红而不用加水，使用干白做海鲜也不用加水，是一种味道很可取的方式。
油料建议大家都用轻植物油类的油料，比如橄榄油和亚麻油，也建议大家多考虑使用非油类的起锅方式，也就是用骨头汤、鸡汤甚至沸水起锅法，传统要把肉块、鸡块、鱼虾先煎烧一下的做法，转变为将起锅的汤烧沸了就可以将荤菜放进去做的方式。
大部分炒菜在开始的时候，也可以使用这样的起锅方式。如此就极大地减少了油烟，菜的味道一样很好。
沸水很多人会在做菜过程中加水，我建议大家可以用煮水器准备好沸水，沸水可以大大缩短煮烧过程，可以让大部分菜的鲜嫩程度保持更好。
在做牛羊猪鸡鸭鹅肉的时候，无论是炒后加水，还是直接炖烧加水，热锅加热水能同时起到熟得快和保鲜嫩的作用。最大限度避免在做菜过程中放凉水。
火头习惯使用中火，也就是高档与低档之间的火头，减少食物被煎烧过程中碳化与汤水快速蒸发的现象。
我们大部分人吃的家常饭菜，并不需要过大的火头去煎炒的，这也是减少家里油烟和食物味道的一个好方法。
用一些菜做佐料，可以很好地做好另外一些菜。比如用青蒜、韭菜、洋葱、薄荷、香芹、辣椒、番茄、苦瓜这类菜切碎，可以很好地作为其他各类素菜比如毛豆、丝瓜、莴苣、鲜笋、生瓜、茭白、土豆等菜，也可以炒出很好吃的炒鸡蛋菜来。
同样，一些动物的排骨、肉圆、筋肉等，也可以作为另外一些荤菜的佐料。
菜量从健康健身角度而论，大家在家里做菜自己吃的时候不用一顿做多个菜，单身就做一菜一汤，两个人就做两菜一汤就可以了，单个菜的量也不用很多，基本上我们普通身高的人一顿摄取三两蛋白质和三两碳水化合物就足够了。
所以最合适的做法是，经常学习换菜的做法，而不是持续做同一种菜，又一次做太大的量。
佐厨用品尽量用玻璃罐，将家里的佐料分装，玻璃罐以广口的最佳。尝试多使用木制的炒具。准备两只小炒锅和一只平底锅，可以准备一只瓦罐和一只铝锅。洗碗机也是很适合现在青年人生活方式的备品。注意培养自己吃过的餐具当日洗净的习惯。
（文自老袁即将出版的手绘菜谱）
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