洗碗机洗碗有白色的盐渍（洗碗机洗碗粉有白色残留）

大纲

大纲内容

具体知识点

一、食品安全法律法规

我国食品安全法律法规

1、法律：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》。

2、法规：《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》、食品标签相关法规、保健食品管理规定、《食品添加剂生产监督管理规定》、食品认证相关规定。

3、规章文件：食品安全日常监管、生产操作规范，如《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《网络食品安全违法行为查处办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度》、《餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法》、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《中共中央 国务院 关于深化改革加强食品安全工作的意见》、《中共四川省委办公厅 四川省人民政府办公厅关于落实食品安全党政同责的意见》等。

4、食品安全国家标准。

二、食品安全基础知识

食品安全

1、食品安全概念（如食品、食品添加剂、食品相关产品、食品安全、预包装食品、散装食品、食品保质期、食源性疾病、食品安全事故、食品召回、转基因食品等）。

2、食品安全存在的各种问题与表现，食品安全危害因素（生物性、化学性和物理性危害）、污染途径、基本控制措施与方法。食源性疾病、食物中毒的主要表现及相应预防、处理措施。

3、食品安全管理制度：良好生产规范、危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系、ISO22000食品安全管理体系。

4、特殊食品：保健食品、绿色食品、有机食品、无公害食品及其认证。

配套资料

《学校食堂食品安全操作指南》四川省教育厅编印

三、学校食堂食品安全控制

餐饮服务食品安全管理的一般要求

1、掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等。

2、采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐、留样等加工制作过程中的相关要求。

3、场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。

餐饮服务高风险食品安全管理操作要求

凉菜配置、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。

食品添加剂及其他化学物质管理

1、食品添加剂的概念、作用、使用原则和要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。

2、食品中禁止添加的非食用物质名单。

3、消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

食品相关检验方法

1、食品原料感官鉴别方法。

2、食品安全相关项目快速检测方法。（农药残留等）

配套资料

1、餐饮服务食品安全监督管理办法

2、食品生产经营日常监督检查管理办法

3、食品经营许可管理办法

4、餐饮服务食品安全操作规范(2018年修订)

5、餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法

6、餐饮服务食品采购索证索票管理规定

7、餐饮服务食品安全量化分级管理规定

8、餐饮服务明厨亮灶工作指导意见2018.4.26

9、DB51/T2187-2016《中小学校食堂建设和管理服务规范》

四、学校食堂食品安全事故应急管理

餐饮服务单位食品安全事故应急处理

1、食品安全事故应急处理要点：发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。

2、发生食品安全事故时应履行的法定义务。

3、餐饮服务食物中毒调查有关规定。

4、食品安全事故应急预案的制定。

配套资料

四川省重大食品安全事故应急预案

五、食品营养基础知识

食品营养

1、食品营养概念（营养、营养素、营养缺乏、合理营养、合理烹饪、平衡膳食、食品标签、食品营养标签等）。

2、食品中主要营养成分的功能、需要量、食物来源。

3、学龄儿童的特殊营养需要。

4、主要食品的营养价值特点。

5、营养素在烹饪过程中的变化。

配套资料

1、中国居民膳食指南2016

2、中国学龄儿童膳食指南2016

3、GB 7718-2011《预包装食品标签通则》

4、GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》

其他

1、关于严防不合格一次性筷子流入餐饮服务环节的紧急通知（国食药监食[2010]26号）

2、关于深入开展一次性塑料餐盒专项整治工作的通知（国食药监食[2010]232号 ）

3、关于在餐饮服务环节开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作安排的通知（食药监食函[2011]62号）

4、关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知（食药监办食[2012]90号）

5、关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见 （国办发〔2017〕30号 ）

主要内容

核心内容

基本知识点

食品安全基本知识

食品安全

食品安全的概念：

食品安全的标准规定，食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何剂型、亚急性或者慢性危害。

食源性疾病

食源性疾病的概念:

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

常见的食源性疾病种类以及预防措施：

预防食源性疾病的五要点：保持清洁、生熟分开、做熟食物、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。吃饭之前，应该先洗手，可以避免手上脏东西、细菌和病毒进入体内，引起食源性疾病。

食物中毒的概念及常见症状：

食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。未煮熟的四季豆、生豆浆和发芽的马铃薯会引发人食物中毒，但消化不良这类不属于食物中毒。细菌性食物中毒多见于夏秋季。枇杷仁可能引起食物中毒。

食物中毒发病的共同特点是病人都有发热等症状。

天然毒素的概念：

作为是食品的动植物中存在某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

常见食品中存在的天然毒素种类：

发芽马铃薯含有龙葵素。

食品添加剂

了解食品添加剂的概念:

食品添加剂是为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂和非法添加物的区别：

食品添加剂不是非法添加物。

常见的食品添加剂种类:

食品添加剂种类如亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂是允许添加到肉制品中，但是过量属于剧毒，不能能替代食盐。腌制类、发酵类蔬菜在腌制过程中可能形成亚硝酸盐。

类胡萝卜素既是营养强化剂又是食品添加剂。

瘦肉精、苏丹红Ⅰ号等，我国禁止将其作为食品添加剂使用。

食品添加剂限制使用范围和用量的原因:

讨论食品添加剂安全性的时候，离不开使用量，超过了国家规定的最大使用量，食品添加剂可能会对人体健康造成威胁；在规定使用量范围内，食品添加剂是安全的

零添加或者纯天然食品不一定是安全食品。

平衡膳食

基本的食品营养知识：

必需氨基酸指人体无法靠自身合成，必须从外界获取的氨基酸。

常见营养素的作用：

食物的常见分类（谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，油脂类等）。

人体所需的七大营养元素是脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。糖类是维持脑细胞正常功能的必需营养素，是生命的燃料。如缺少糖类，青少年就很难有旺盛的精神和体力学习。

不同种类食品具有不同的营养素分布特点：

如鸡蛋富含优质蛋白质；牛奶中含有大量的钙，是人类补钙的首选食品，此外多晒太阳能促进机体钙吸收；大米中富含丰富的碳水化合物；新鲜蔬菜和水果富含维生素C，可以防止坏血病；蔬菜、水果、薯类、粗粮是纤维素的主要食物来源。如花生仁中富含膳食纤维。人体缺乏维生素D会引起佝偻病这种缺乏症。

食物搭配的意义和平衡膳食的重要性：

缺铁可能导致缺铁性贫血，面色苍白是其症状之一。动物肝脏可以预防缺铁性贫血。深色蔬菜水果中含有胡萝卜素，多吃可以保护视力。多吃高糖高脂食物可能引起肥胖、糖尿病和龋齿等疾病。花生、核桃等坚果是有助大脑发育、补充营养素的零食。食盐过多易导致高血压。炒菜加含碘食盐能够预防地方性甲状腺肿大（俗称大脖子病）

中国学龄儿童膳食指南的原则和要点：

《中国学龄儿童膳食指南2016》中学龄儿童是指从6岁到不满18岁的未成年人。

《中国学龄儿童膳食指南2016》中核心信息在一般人群膳食指南的基础上，补充了5条内容。

《中国学龄儿童膳食指南2016》内容包括合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料，不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长，认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养，保证每天至少室外活动60分钟。

学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国营养学会关于学龄儿童的膳食指南中特别强调了此期儿童在饮食方面的一些特殊要求，如保证吃好早餐，重视户外活动，控制食糖摄入，少饮用碳酸饮料。

营养和体育锻炼是促进儿童少年身心发育最积极的外部因素。

科学饮食的习惯、健康饮食观念（如保证食物多样、多吃果蔬、控制脂肪等）。

健康膳食鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白的良好来源；进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，都不可缺少；脂肪是人体能量的重要来源之一，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂等多种慢性疾病的危险因素之一。应三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。

食品安全常识

食物过敏是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。其中蛋白质是食物中容易引起过敏的成分。

反复淘洗大米，损失最多是维生素B1。

人工现挤的“生鲜奶”未经过灭菌等加工处理，可能含有病菌，不能直接饮用。

乳糖不耐受的人食用奶制品会引起腹胀、腹痛、腹泻等症状。

食品产业链与食品安全

农业生产与食品安全

农药残留:

蔬菜中农药残留最严重。

绿色食品:

绿色食品标志图形由三部分构成,即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。

食品加工与食品安全

合理选择食品烹饪原料、烹饪方法：

加热食品应使中心温度达到70度以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

油炸烹调方式容易产生致癌物质。如高温油炸的薯条，可能产生丙烯酰胺，对健康不利。

食品在烟熏、烧烤等制作过程中，食品脂肪在高温条件下发生热聚形成苯并芘。

食品流通与食品安全

食品品质的基础知识：

食品腐败变质会产生一些危害，如不良感官性状、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害。如黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为一类致癌物，玉米食品最容易被黄曲霉毒素污染。

食品贮藏保鲜的基本方法：

低温存放可以减缓食品腐败变质。

常见加工食品的特点和基本贮藏知识：

正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施：不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均；不要食用在冰箱里放置较久的食品；至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒，在清理过程中将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱。食用食品时才将其从冰箱中取出，需要加热可以直接食用。

不同食品的保质期及使用注意事项：

保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。

超过保质期的食品不能销售。

食品消费与食品安全

常见家庭食品的贮存方法：

家庭中常用视频贮存方法是糖渍、盐渍和烟熏。真空包装属于工业或者实验室常用食品贮存方法。

预防食源性疾病的五大要点（保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全）。

“生熟分开”是指加工所用的工具分开。

食品的购买安全及食用安全（如何判断购买食品是否安全，如保质期，包装判断，食品外观判断等）：

食品安全事关人体健康，因此需要我们购买预包装食品要看保质期。蔬菜购买回来要清洗干净，购买的猪肉要经过免疫。不能吃没有生产许可的食品。

识别保质期内食品罐头是否变质的方法有：看罐头底、盖是否平整或呈微凹状，呈凸状说明变质；挤压罐头的盖和底，看是否有液体溢出 ；检查内容物的色泽、状态、气味。

食品标签的定义：

食品包装上的标签包括文字、图形、符号及一切说明物。食品加工企业的面包必须强制标识食品标签。各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列

食品包装上标志保质期的正确方法为：“最好在……之前食用”，“……之前食用最佳”，“保质期（至）……”。

产品标签中生产日期需要规范标识，不可以表示为“包装日期”，“灌装日期”。

食品外包装的食品成分表：

强制标示内容包括能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠4种核心营养素的含量值，及其占营养素参考值（NRV）的百分比。

食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，在营养成分表中应当标示出反式脂肪（酸）的含量。

除强制标识的营养元素外，还有维生素，钙，铁，锌，硒等可选择的标示内容。

食品包装的常见标识：

食品标签上的“QS”是企业食品生产许可。

特殊食品标识：

识别正规保健食品时，应注意识别外包装上是否有“蓝帽子”标志的图案。

食品安全监管

食品安全法的标准：

我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是保证食品安全。

我国食品安全法要求餐具、饮具和熟食品容器使用前都必须消毒。

在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。

生产经营的食品中不得添加药品。

食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。

学校食堂的操作标准：

学校食堂服务人员个人卫生最重要的部分是手。

学校食堂餐饮服务人员在从事洗生牛肉等操作时应当戴口罩。

生活中基本食品安全事件的应对方法：

如学校食堂餐饮服务人员在从事洗生牛肉等操作时应当戴口罩。学校食堂发生食物中毒后应当停止进食，立即报告。

餐厅、食堂食品安全等级分级标识：

在餐厅、食堂公示的“餐饮服务食品安全动态等级”中大笑和微笑两种笑脸表示：监管部门最近一次检查中，此餐厅、食堂食品安全等级分别被定为优秀和良好。

主要

内容

核心内容

基本知识点

食品安全基本知识

食品安全

1.食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

2.食品安全事故：按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将食品安全事故分为4级。

①特别重大食品安全事故（I级）：a事故危害特别严重，对其他省（自治区、市）造成严重威胁并有进一步扩散趋势的；b超出省政府处置能力水平的；c发生跨地区（香港、澳门、台湾）、跨国的食品安全事故，造成特别严重社会影响的；d国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。

②重大食品安全事故（II级）：a事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市（州）级行政区域的；b造成伤害人数超过100人并出现死亡病例的；c造成10例以上死亡病例的；d省政府认定的重大食品安全事故。

③较大食品安全事故（III级）：a事故影响范围涉及市（州）行政区内2个以上县级区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；b造成伤害人数超过100人或者出现死亡病例的；c市（州）人民政府认定的较大食品安全事故。

④一般食品安全事故（IV级）：a事故影响范围涉及县（市、区）行政区内2个以上乡镇，给大众饮食安全带来严重危害的；b造成伤害人数在30人－99人，无发现死亡病例的；c县级人民政府认定的一般食品安全事故。

3. 餐饮服务提供者在发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施。

4.发生食品安全事故后，餐饮服务单位的负责人或法人代表要在2小时内报告，并按相关监管部门的要求采取控制措施。

5. 事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处10万元以上50万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。

6. 任何单位或个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

7.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

8.《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品出现不符合食品安全标准的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

食品安全基本知识

食品安全风险

1.食品安全风险分析框架(包括风险评估、风险管理、风险交流)；

2.食品危害分析与关键控制点体系的缩写是HACCP。

3.食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者餐饮服务场所。

食品安全与健康

1.食品中的三类危害因素(生物性、化学性、物理性)。

2.食品加工过程应严格防止的食品污染：防范食品污染的措施有饮用洁净的水，把水烧开了再喝；买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶；尽量用封闭的容器装食物等。

3.对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15～20分钟；洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。且餐具消毒液应该每4小时更换。

食源性疾病

1.食源性疾病的概念：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。生熟食物的交叉污染容易导致食源性疾病的发生。副溶血性弧菌是一种常见食源性致病菌，极易污染海产品和腌制食品。食源性致病菌污染属于生物性危害。

2.常见食品中存在的天然毒素种类：①鲜黄花菜里面含有的天然毒素是秋水仙碱。②河豚味道虽然美味，但是需要谨慎食用，主要是因为河豚含有河豚毒素。

食品安全标准

食品安全标准的概念：食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

食品添加剂

1.食品添加剂的功能：食品添加剂的功能包括：保持或提高食品本身的营养价值, 提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏；满足其他特殊需求。抗氧化剂是能防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂。

2.常见的食品添加剂种类：按照食品添加剂功能分类，目前我国一共有22类食品添加剂。

3.零添加或者纯天然食品不一定是安全食品。

4.食品添加剂使用的基本原则：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应掩盖食品腐败变质；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。可以降低食品本身的营养价值不是使用食品添加剂的基本原则。

5.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐。

食品标签、标识或者说明书等

1.对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。

2.《GB 28050-2011预包装食品营养标签通则》于2013年1月1日起正式实施。

3.据《GB 28050-2011预包装食品营养标签通则》，营养成分表的基本要素有表头；营养成分名称；含量；NRV%和方框。

4.食品营养标签中最基本的信息是：营养成分表；营养声称；营养成分功能声称。

5.“预包装食品”的包装上应当有标签。不属于标签应当标明事项的是食品生产经营过程的卫生要求。

6. 食品广告中不允许含有食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会向消费者推荐食品的内容。

7. 新的食品生产许可证编号是字母“SC”加上14位阿拉伯数字组成。

转基因食品

1.转基因食品的概念：转基因食品是指利用现在基因工程技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使动物、植物或微生物具备或增强某种特性，使其在形状、营养品质和消费品质等方面向人们所需要的目标转变，可以降低生产成本，增加食品或者食品原料的产量或者价值，这种以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。

2.转基因：我国转基因食品实行强制性标识制度，以方便消费者自愿选择购买。

保健食品、特殊膳食食品与新资源食品

保健食品的标志与标签规定：保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防功能和疾病治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。保健食品的功能和成分应当与标签、说明书相一致。

平衡膳食

1.基本的食品营养知识：①日常生活中，推荐补钙的佳品是牛奶。醋可以帮助膳食钙的吸收。②氟元素的缺乏与龋齿有一定关系。③ 营养指机体通过摄取食物，经过体内消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。④只属于婴儿所需的必需氨基酸为组氨酸。⑤克山病与硒缺乏有关。⑥婴儿需要的必需氨基酸比成人多1种。⑦ 膳食中钠的主要来源是食盐。⑧补铁不应该选择以下菠菜食物。大豆（黄豆）是植物中含蛋白质最丰富的食品，被称为绿色牛奶。⑨发芽的土豆；未彻底煮熟的四季豆；发霉的花生是有毒食品。⑩水果富含各种抗氧化成分，如蓝莓的花青素含量就很高。

2.世界卫生组织推荐每日膳食中的食盐摄入量不超过6-8g。

3.粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补，提高食品的营养价值。

4.维生素是对人体健康有利的营养素，应适量摄入，并不是摄入量越多越好。

5.蛋白质、脂肪及碳水化合物的产热系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。

6.黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为一类致癌物，其主要污染的食品是花生、玉米以及其制品。

7.胡萝卜富含胡萝卜素，多吃有利于预防夜盲症。

8.青少年不可以饮用白酒。

9.水果和蔬菜是补充机体维生素C的主要食物来源。

10.维生素A最佳食物来源动物肝脏。

11.碳水化合物的生理功能的是：（1）是供给人体能量的主要营养素，1g碳水化合物可产热16．47kJ；（2）是构成抗体、酶、细胞和组织的重要成分之一；（3）保证脂肪的充分氧化，具有抗生酮作用；（4）构成体内糖元（肝糖元、肌糖元）（5）控制细胞膜的通透性；（6）具有传递信息、节约蛋白质和解毒等作用。

12.依据最新版《中国居民膳食指南》，每日反式脂肪酸摄入量不超过2g；《中国居民膳食指南（2016）》提出6条核心推荐；《中国居民膳食指南2016》提倡成人每天主动身体活动6000步，并提倡成人每天多喝白开水，少喝糖水。

13.科学饮食的习惯、健康饮食观念（如保证食物多样、多吃果蔬、控制脂肪等）。

食品产业链与食品安全

农业生产与食品安全

1.农药残留不属于塑料包装材料可能存在的有毒残留物质；但有毒单体残留，有毒添加剂残留和聚合物中的低聚物残留属于塑料包装材料可能存在的有毒残留物质。

2.兽药残留是指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。农药残留指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、分解物和杂质的总称。农药残留对人体危害大，因此应该对农药进行合理的使用。

3.休药期是指食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间。

4.当前我国蔬菜农药超标的主要原因是：我国现有农药结构不合理，产品质量不高；施药技术不到位；农民缺乏安排合理使用农药的意识和基本知识等。

5.六六六是我国目前禁止使用的农药。

6.无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的农产品。

7.绿色食品：A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，AA级绿色食品在生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。

食品产业链与食品安全

食品加工与食品安全

1.基本的食品加工过程（食品的分离、干燥、蒸馏、发酵、速冻、调配等加工方法）。

2.食品加工过程中可能存在的危害因素（物理危害、化学危害和生物危害）。

3.食品烹饪过程中可预防营养素损失的措施：勾芡；急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法；先洗后切，各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失，用铁锅等措施来保护原料中营养素的损失。

4.常见的食品包装材料（纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等）；聚乙烯包装材料回收再生品不可以再用于制作食品的包装容器。

5.包装材料可能存在的食品安全风险。

6.餐饮食品的再加热，温度要与烹调温度一样。

7.常规条件下存放时间超过2小时的熟食品，再次食用时需要充分加热。

8.食品企业食品安全控制体系（食品危害分析与关键控制点体系、国际标准ISO9000、通用卫生规范等）。

食品流通与食品安全

1.矿泉水可以免除标示保质期。

2.2008年发生的“三聚氰胺事件”是由于不法分子用三聚氰胺冒充蛋白质造成。

食品消费与食品安全

1.预防食源性疾病的五大要点：保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全。

2.肉制品在冻结和解冻时应遵循的原则是快速冻结、缓慢解冻。

食品安全监管

1.违反《食品安全法》规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由食品药品监督管理部门依法处罚，其中货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款。

2.县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。

3.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。

4.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。食品检验机构出具虚假检验报告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

5.采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起4小时内申请复检。复检可继续采用快速检测方法。

6. 食品行业协会、消费者协会不可以向消费者推荐优质食品。

食品安全的自我保护

学校食品安全事件

1.学校食堂发生食物中毒或疑似状况，不应该对现场的食品、原料、工具等进行相关的清洁销毁工作保留，做好上述工作同时并报告监管机构。

2.确定中毒病例；确定致病因素；查明中毒食品是餐饮服务食物中毒调查处理时的任务和要求。但查明中毒途径除外。

3.蛋白质含量丰富的肉类及其制品在高温下烤制时容易产生的有毒物质是杂环胺。

食品安全的自我保护

食品安全消费

食品的购买安全及食用安全。

投诉举报

任何组织或个人有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

获取食品安全相关信息的途径

政府机构、专业学会、专业媒体、其他途径

其他

1.关于严防不合格一次性筷子流入餐饮服务环节的紧急通知是2010年通知的。

2.关于深入开展一次性塑料餐盒专项整治工作的通知，其整治任务正确的是：严查生产环节是否依法生产；严查销售环节是否依法经营：严查餐饮服务环节是否依法使用；加强行业自律。

3.正常肉的颜色是鲜红色，注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅。

4.患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。

主要

内容

核心内容

基本知识点

食品安全

基本知识

食品安全

1.食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

2.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

食品安全风险

1.食品安全风险分析框架(包括风险评估、风险管理、风险交流)。

2.风险管理目标是将风险降低到可接受的程度。

3.食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。“危害”和“风险”不能混淆。

食品安全与健康

1.食品中的三类危害因素(生物性、化学性、物理性)及其可能来源。

2.《食品安全法》规定，禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。

3.黄曲霉毒素是引起人类原发性肝癌的重要因素，其主要污染食品是花生及其制品、玉米及其制品。

食源性疾病

1.食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

2.金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，在自然界中无处不在，常见于皮肤表面及上呼吸道，其产生的肠毒素是引起食源性疾病的主要原因。

3.单核细胞增生李斯特菌是一个在4℃下仍然能生长繁殖的常见食源性致病菌，所以食用未加热的冷藏食品会增加发生食物中毒的风险。

4.食源性疾病概念：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

5. 鲜黄花菜含有天然毒素秋水仙碱。

6. 食物中毒的特点是潜伏期短，突然性、集体性爆发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。食物中毒发生时急救处理措施正确的是：催吐、洗胃；及时就医；禁止再食用可疑食物。

食品安全

基本知识

食品安全标准

1.《中华人民共和国食品安全法》是从2015年10月1日起施行。

2.《中华人民共和国食品安全法》包括十章共一百五十四条。

3.食品安全国家标准是强制性标准。

食品添加剂

1.零添加或者纯天然食品不一定是安全食品。

2.严禁在馒头、包子等小麦粉及其制品中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（含铝添加剂）。

3.学校食堂严禁采购，储存，使用亚硝酸盐。

4.《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中食品添加剂按功能类别划分为22个大类。

5.我国食品添加剂的中国编码系统是CNS。

食品产业链

1.合格食品是生产出来的；

2.食品生产经营者是食品安全的责任主体。

3.餐饮服务单位区域内不可以圈养和宰杀活体动物。

平衡膳食

1.中国居民膳食指南提倡每天摄入适量的粗粮。

2.我国居民补钙的主要食物来源应是奶制品，豆制品等。

3.橄榄油的营养价值非常丰富，富含单不饱和脂肪酸。

4.有些人喝奶致腹胀、腹泻，主要原因是机体缺乏乳糖酶。

5.保证绿叶蔬菜的供给，能促进体内合成的物质是维生素A。

6.扁豆中含有植物红细胞凝集素，食用未熟的扁豆后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

7.食物的常见分类（谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，油脂类等）。

8.科学饮食的习惯、健康饮食观念（如保证食物多样、多吃果蔬、控制脂肪等）。

9.《中国居民膳食指南（2016）》要求：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。

10.人体所需的七大营养元素是脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。

11. 合理营养指均衡的摄入各类食物，比例适当，搭配合理。

12. 谷类和薯类及杂豆食物位居底层。

13.内脏是肉类食品中含胆固醇最高的部位。

食品产业

链与食品

安全

农业生产与食品安全

1.兽药残留指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。DDT不属于兽药。

2.绿色食品是指遵守可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、优质、营养类食品。

3.绿色食品产品编号用于绿色食品证书，形式为LB-XX-XX XX XX XXXX A，其含义按顺序是:“绿标”汉语拼音缩写、产品分类、批准年度、批准月份、省份(国别)、当年序号、产品级别。

4. AA级绿色食品的标志

5. 食用农产品的质量安全管理，应当遵守农产品质量安全法。

食品加工与食品安全

1.基本的食品加工过程（食品的分离、干燥、蒸馏、发酵、速冻、调配等加工方法）。

2.烤面包中损失最大的营养素是维生素B1。

3.常见的食品包装材料（纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等）。

4.食品企业食品安全控制体系（食品危害分析与关键控制点体系、国际标准ISO9000、通用卫生规范等）。

4.凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。在配置凉菜的专间内不可以从事与凉菜加工无关的活动。

5.食品加工过程中成品与半成品不可以混合存放。

6.预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

7.《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》于2011年4月20日公布，自2012年4月20日正式实施。

8.加碘食盐属于强制标示营养标签的预包装食品。

9.营养成分表的基本要素包括表头（即“营养成分表”）、营养成分名称、含量（包括数值和表达单位）、NRV%，和方框。

10.食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时， 在营养成分表中还应标示出反式脂肪酸的含量。

11.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，也不可以涉及疾病预防、治疗功能。

12.餐饮加工区的排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（最常用的设计就是排水沟有一定的坡度）。

13.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

14.预包装食物标签上标有“高钙”的字样，该声称属于含量声称。

15. 预包装食品的标签要求：应符合法律法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定；应通俗易懂，有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其他食品或违背营养科学常识的内容；不应标注或暗示具有预防或治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或暗示具有保健作用。

16.我国食品营养标签上的核心营养素种类包括能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物，钠。

17.良好操作规范的英文缩写是GMP。

18.食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围宜低于-12℃。

19.油炸烹调方式容易产生致癌物质。如高温油炸的薯片，可能产生丙烯酰胺，对健康不利。

食品流通与食品安全

1.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

3.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。

4.经过化冻的鱼肉类，不可以反复冷冻。

5.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内的名称、地址、联系方式。

食品消费与食品安全

1.预防食源性疾病的五大要点（保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全）。

2.清洁与消毒的区别是，前者是清除可见的有害物，后者是清除不可见的有害物。

3.剩饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是剩饭菜无感官性状异常的前提下须彻底再加热并尽快食用。

食品安全

监管

1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

2.餐饮服务提供者在发生食品安全事故时，应立即采取相应的控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

3.发生食品安全事故的单位对导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应立即采取封存等控制措施，并自事故发生起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

4.餐饮服务食物中毒现场调查的重点：调查可疑食物的存放条件及加工方法；勘查可疑食品的加工场所；检查可疑食物的加工设备及工用具。

5.生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款。

6.关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知是2012年7月12日发布的。

7.国家市场监督管理部门对餐饮服务活动进行监督管理的部门。

8.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

9.对餐饮服务人员来说，不允许穿戴工作服走出工作区。

10.为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于6mm。

11.食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，还需再进行健康检查。

12.餐饮具和工用具的消毒方法应首选热力消毒法。使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般每4小时更换一次。

13.餐饮服务从业人员上岗时不得涂抹指甲油。

14.根据国家有关规定，食品摊贩不属于餐饮服务许可的范围。

15.凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。

16.餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是 A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。

17.餐饮服务提供者应在就餐场所醒目位置公示食品安全投诉举报电话。

18.从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

19.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

20.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照市场价格支付费用。

21.关于“地沟油”综合治理，提出的政策措施包括：强化企业主体责任；培育无害化处理和资源化利用企业；完善配套措施和技术手段。

食品安全的自我保护

学校食品安全事件

1.把生食品和熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。

2.学校食堂留样应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

食品安全消费

食品的购买安全及食用安全

1.微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，下列可用于微波炉加热的餐具是代号为5（聚丙烯）的塑料制品餐具。

2.农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、分解物和杂质等。适宜去除蔬菜水果农药残留方法包括：浸泡洗涤，漂烫处理，去皮。

投诉举报

任何单位和个人有权向政府职能部门投诉、举报食品生产经营中的违法行为，报告发现的不安全食品

获取食品安全相关信息的途径

政府机构、专业学会、专业媒体、其他途径

其他

1.洗手是个人卫生的最重要一项，宁多勿少。

2.造成伤害人数超过100人或出现死亡病例的是特别较大食品安全事故（III级）。

3.合理烹饪的措施有合理洗涤、科学切配、沸水烫料、上浆挂糊、勾芡保护、适当加醋、旺火速成。

4.常见的食品灭菌或抑菌方法有：添加防腐剂；煮沸法；低温法。

5.大蒜形成大蒜素的最好加工方法是捣碎成泥且放置10～15分钟。

6.保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在60℃以上。7.裱花蛋糕应该在专间内进行操作。