《小房子刘家粉蒸肉》
创立于1984年，有32年历史的老店
出了名的好吃，出了名的小，铺子只有10平米左右
出品纯粹，只卖粉蒸肉
回民街中非常少见的，依旧没有分家的家族营生
还推出真空方便包装粉蒸肉，可以保存15天
不是传统正餐，全天都是饭点
小房子刘家粉蒸肉很好找，从广济街进到回民街里，直走到西羊市街麻家什字就是。和刘家的第三代传人刘勋见面的时间约在下午两点，原想着这个时间错过了饭点，店里一定没什么客人，可是完全不是我预想的这样。
店里一直处在满座和等座的状态中，刘勋喊来了父亲刘汉武帮忙看店收钱，这才有功夫聊上几句。我问问身边的光头中年大叔食客，你怎么这个点才来吃午饭呢？大叔用陕西话对我说，中午吃过咧，这是加餐，路过了就忍不住进来咥一碗。此话一出，身边的食客纷纷点头表示赞同，敢情一个个左手剥蒜，右手执筷大口吃肉的都是来喝下午茶的啊，壮哉我西安人民的好胃口。
粉蒸肉早上十点开门，一直卖到晚上九点，这一天里就没有清闲的时候，究其原因，可能是因为粉蒸肉不是泡馍那一类非常“硬”的正餐吧。刘勋说一开门就有老客人过来吃早点，中午有人把粉蒸肉当菜吃，下午饿了过来咥一碗打个尖儿，晚上宵夜时间又想起粉蒸肉，别的店铺过了饭点儿总有个非常清闲的时候，但这个道理对刘家完全不适用，只有卖完了的时候，没有没客人的时候，刘勋的小铁铲不停地把粉蒸肉从大锅里舀在小瓷碟里码好，再装入大小份的饭盒中，“要不要油，要不要馍”的问询声不绝于耳。
兄弟不分家，奶奶是总监督
刘家粉蒸肉的创始人是刘志新老爷子，刘爷爷不但会做粉蒸肉，回民甜食、腊牛羊肉也是一把好手，堪称“全把式”。改革开放以后，在供销社上班的他比较容易取得原料，就萌生了自己出来做生意的想法，于是这摆着摊子买粉蒸肉一干就是十几年。直到两个儿子马汉武、马汉勇继承了他的手艺，家里这才盘下了第一个门面房，结束了摆摊子的历史，店面不大，总共就十平米，于是家里一合计，就叫小房子刘家粉蒸肉吧。
我们在回民街吃饭的时候，经常会遇见几家一样名字的老店，各家都坚持自己才是正宗，这种情况大多是兄弟分家造成的，亲兄弟成了生意对手，各执一份秘方，虽然不是电视剧里演的那种几房争斗，但总归是伤了和气。刘家就是少见的兄弟不分家的和乐大家庭，十几口人共同住在三层小楼里吃大锅饭，“我叔我婶在家蒸肉，我和我爸就来店里卖，我奶是总监督，家里的收入都是她管，每个月给我们发工资，家里的娃要娶媳妇了也是奶奶发钱，奶奶身体好，近五年才不管切肉事情，但是在旁边监督做肉，尝蒸肉的味道，她说味道不对，我们就调整，奶奶说这是对食客的负责”。刘勋眼里，爸爸和叔叔的关系特别亲，而87岁的奶奶润秀云就是这家族里的主心骨。
一碗好蒸肉，秘密都在调料水里
刘家粉蒸肉的特点是肥而不腻，酥面烂肉，粉在前肉在后，面粉吸饱了调料水和肉的鲜嫩油脂，甚至比肉还香。很多老吃家就多要粉少要肉，甚至光要粉就能吃一大份。问到为什么刘家粉蒸肉能做到与众不同，刘勋也不避讳，给我们细细道来。
首先原料就不能马虎，上好的秦川黄牛在寺里的阿訇念过经后，只选择精瘦的牛后腿肉，将牛肉切成麻将块大小，重点是加入花椒粉和其他秘制调料组成的调料水腌制，拌入和肉一比一比例的面粉，包浆就算完成了。拌一锅肉可以蒸四笼，上笼后，还要在米粉肉上均匀地铺一层纯肥牛肉块，一旦开始加热，肥肉油会渗透进下面的面粉里，有助于面粉成团，粉蒸肉滋味也会更加鲜美。用大火蒸三个小时后，粉蒸肉就可以出锅啦，虽然用时繁复，但是一天可以卖出四五十斤粉蒸肉。
别以为粉蒸肉的学问只在制作上面，加热它也有窍门。刘勋说当然在铺子里吃热的是保正粉蒸肉最好的口感，如果要带回去吃，就一定要注意加热的方法。不推荐微波炉加热，这样会把面粉的口感变得很干，用锅子加水蒸热思路是对的，但我们平时放在盘子里盖上锅盖蒸的话，盖子上的水蒸气会把面粉打湿，影响口感，正确的加热方法是找一块干净的笼布，对折后把粉蒸肉置于其中，就是说要让粉蒸肉的上下都有布包着，才能做到水分不流失，还原最佳口感。买了小房子刘家粉蒸肉真空包装的你，学会了吗？
