宅家宅了2个月，各种美食都跟着做了一遍，宅在家里自然是要做有意义的事，小编也没闲着，很多朋友都说，为什么我做的蛋糕烤制的时候，刚出炉热乎的时候发的非常好，胖胖的，凉了转眼就回缩了呢？网上有成百上千的教程，到底哪一个是真哪一个是假呢，我都是按照步骤来的啊，难道方子错了？
为什么我做的发不起来，里面黏糊糊的 ，怎么还有腥味啊，一点都没有发起来，我家没有低筋粉怎么做蛋糕啊，玉米油也没有只有花生油可以吗？放那么多糖不甜吗，现在不讲究少吃糖吗？带着这些疑问，小编今天给您一一解答。
要想学会做蛋糕，您首先要花点时间了解一下蛋糕的种类和基本做法，明白基本的过程，不一定完全按照标准做，最起码变通之后不会出太大的问题。
蛋糕根据做法和材料的不同，比较常见的有以下几类：
【一、戚风蛋糕】
这种蛋糕是我们最常见的，也是基础烘焙爱好者最喜欢做的一种蛋糕，我们平时过程日吃的生日蛋糕做底的就是这款蛋糕，戚风蛋糕制作的时候，有以下下需要注意的点。
①：蛋白和蛋黄必须要分开，分别打发，最后才混合，蛋白中不能有蛋黄，搅拌蛋白的器皿中不能有油，掺杂蛋黄会影响蛋白的发泡能力。
②：蛋白的温度要控制在17-22℃。
③：面糊搅拌至没有干面粉即可，不可搅拌时间过长。
④：调制面糊的蛋黄应该在面粉搅匀前加入，这样不易结块，更容易拌匀，拌匀即可，避免让面糊起筋，影响质量。
⑤：模具不能抹油，不然蛋糕胚容易收缩。
⑥：面糊装入后要将模具轻轻震一下，让内部气泡均匀稳定，烤出来比较细腻。
⑦：及时烤制，要根据自家烤箱及时调节面火和底火温度（家庭一两百块钱的烤箱都没有这个功能，我们可以通过覆盖锡纸的方法调节面火）。
⑧：蛋糕出炉后，要让蛋糕胚内部散热，这样才不会收缩，冷却后及时脱模。
【二、海绵蛋糕】
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类蓬松点心，因为海绵蛋糕内部组织有很多圆形的洞，类似海绵一样，所以叫海绵蛋糕，国外叫泡沫蛋糕，国内叫清蛋糕。主要食材为鸡蛋、面粉、白糖、油脂等，制作海绵当高鸡蛋要用新鲜的，能打进气体，保持气体稳定性，面粉要用低筋粉。制作海绵蛋糕有四个关键点。
①：鸡蛋采用分蛋法打发，蛋白单独打发，全蛋（蛋黄）需要加热打发，温度在40度左右，建议打发全蛋把蛋盆坐在温水里隔着温水打发。
②：打发蛋白的过程我们需要加入砂糖，分3次加入，打出粗泡的时候加第一次糖，蛋白打的细腻的时候加入第二次糖，蛋白开始有弯勾加第三次糖，改为低速打发，形成大小均匀的气泡，打好的蛋白插入一根筷子不倒或者提起打蛋器头部有小尖角就可以。
③：打发好的蛋白与低粉容易消泡，要采用切拌法搅拌。
④：鸡蛋面糊和黄油牛奶搅拌也容易消泡，两种翻拌的时候都要保持温度，动作要轻柔有效，采用少量混合，再回拌的方法。
【三、天使蛋糕】
天使蛋糕最大的特点在于不使用蛋黄，也不使用油脂，只用蛋白做蛋糕，做好的蛋糕颜色清爽雪白，所以叫天使蛋糕。天使蛋糕适合怕胖或有心血管疾病的人。
天使蛋糕的制作过程可以参考戚风蛋糕，因为不用蛋黄，所以这一步没有了，简单可以整理成打发蛋白-加入面粉搅匀-烤制出炉。
【四、重油蛋糕】
重油蛋糕听名字就能知道，它使用了大量的油脂，在搅拌过程中充入大量空气产生膨大作用的一类松软点心，口感质地酥散，油润松软，营养丰富，有弹性，又叫做奶油蛋糕，因为用油量达到了100%，布朗尼蛋糕就是其中的一款。
常用的打糊的方法有“糖油搅拌法”和“粉油搅拌法”，糖油搅拌法又叫做“传统乳化法”，在制作面糊中，先搅拌糖和油，再加入其它原料的方法，是常见的搅拌方法，糖油搅拌法制作的最佳温度为21℃，先低速搅拌至柔软状态，再加入调味品中速搅拌至松软呈绒毛状，将蛋液分次加入，中速搅拌，每次加蛋液都要确保搅匀才能加下一批次。
过筛的面粉和发酵粉也需要分次交替加入，一般分3次完成。
【五、芝士蛋糕】
芝士蛋糕又叫做奶酪蛋糕，由牛奶发酵制成，形成固态，很多的芝士蛋糕，都是坐在水中烤熟的，放在里面更容易调节温度，芝士蛋糕慢慢凝固，形成乳脂状的蛋糕。
①：蛋糕既要烤熟，而且表面不会变焦，最好的方法是找一个大盆放入开水，将蛋糕坐在里面烤，利用开水的蒸腾作用将蛋糕烤熟。
②：尽量不要使用低脂芝士或者脱脂芝士，或者抹面包的芝士，这类芝士不能让蛋糕涨起来。
③：芝士蛋糕容易糊，在快烤熟的时候将烤箱关闭，让蛋糕留在烤箱里半个小时左右，利用余热烤熟内部，还可以避免烤焦和塌陷。
④：奶油干酪使用的时候，要提前从冰箱拿出来，让其保持常温，不然烤出来会一块一块的。同样鸡蛋也是提前从冰箱里拿出来再用，混合材料记得把壁上的奶油刮下来，这样搅拌得更均匀。
【温馨小贴士】
1、低筋面粉也叫蛋糕粉，好的低筋粉质地细，面筋软，使用前建议过筛，家里豆浆机过滤筛就可以。
2、没有低筋粉可以在家做，方法有两种，第一种：把普通面粉（中筋粉）和淀粉，按照四比一的比例混合搅匀，就是低筋面粉了，普通干面粉抓一把放在手里攥紧，不容易成团，与淀粉混合之后的面粉攥紧后比较容易成团。第二种，把高筋面粉放蒸笼蒸熟（或者微波炉里加热2-3分钟），晾凉之后再过筛，没有面疙瘩的时候，按照一比一的比例加入淀粉，形成低筋面粉。
3、牛奶与果汁不能同时使用，牛奶中的蛋白质一旦与水果中的果酸相遇，就会发生凝固而无法溶解。
4、初学烘焙的朋友都搞不清楚全蛋打发和分蛋打发的区别，全蛋打发是蛋清蛋黄不分开直接打，分蛋打发则是蛋白和蛋黄分开打，然后再混合制作，区别在于口感和质地不同，全蛋打发烤出来的口感绵密细致具有润泽的口感，分蛋打发烤出来的较为松干。
5、蛋白呈碱性，放的越久碱性越强，我们做蛋糕用了大量的蛋白都需要加入塔塔粉中和碱性，不然做出来的食物带有碱味且颜色发黄，如果没有塔塔粉，可以用一些酸性的材料来代替，例如白醋、柠檬汁等。
6、每个家庭的烤箱实际温度都是不一样的，建议大家把烤箱的温度测试好之后再使用，我们家的烤箱温差是40度，设置在230℃的时候，实际190℃，而且家用烤箱的体积一般不会太大，烤制没法调节面火（上面加热管）和底火（底部加热管），这个时候我们就要善用锡纸覆盖来调节面火温度。
7、吃蛋糕最好的时间为14点-18点之间，这个时间人体温度高，活动量最大，多吃点也能快速消耗掉热量，最不容易胖。
对于新手来说，烘焙是一件让人开心又难过的事情，既然是零基础，就不要着急先下手做，补一补基础的知识，像烤箱的实用、工具、材料的购买，各种分量换算，打发蛋白，操作失败的补救措施等等，只有初步了解，才能慢慢入坑，您说呢，喜欢我的文章赶紧点赞收藏吧，您的认可是我创作的动力哦。
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