昨天在“悟空问答”中回答了一个关于腊鸡腌制的方法，顺便也回答了腊鸡的一系列的制作和保存方法。之后，细想了一下，现在又到冬天了，很多家住城镇的朋友，十分想吃到乡村原生态风味的腊味，甚至也想亲自体验制作原风味腊味的过程。本人也是家住城镇的退休居民，自已腌制、熏烤腊味已经有十五六年了，腊肉、腊肠、腊肝、腊鸡、腊鸭、牛腊巴等等都做过，效果很好，跟农村的腊味品质相当，多得亲戚、朋友的称赞。为此就把自己的经验介绍给大家，也许对大家品食和制作腊味的美好生活带来一点启发和帮助。
一、烤房制作
在制作烤房时，第一个关键问题是防止火灾和环境污染，这对于家居在市级区域内和省会区域内的朋友来说，难度就太大了，因为在各辖区内防火灾防污染的制度是很严利的，绝对不允许做。那么对于郊区边缘地带的朋友和县乡城镇的朋友来说，可能就有机会了。第二个技术问题是材料选取，通常用砖材建制为好，其次用铁皮油桶也行。总体要求是挂放腊味后，腊味的最底端距离火源高度要在1.5米以上，尽量不要低于这个高度。砖制烤房内空横截面积的长约1.5米，宽约为0.8米；高约2.5米为宜。在长度1.5米的这面砖墙的一上端留有方便放入物件的窗口（带有窗门防止热气散失），下端开有方便烧火的炉口及炉门。铁皮油桶一定要用两个以上的铁桶塔接，最好用叁个铁桶塔接，底端开有炉口及炉门，腊味从顶端放入并加上盖板。用一个铁桶做烤房经常会发生火灾，因为火源距离腊味太近，烤至后期滴落油滴，极易发生火灾，这个教训是非常惨痛的！烧毁腊味是小事，殃及群众财产和社会公物就会犯罪坐牢了。
二、肉质处理
所有用于制作腊味的肉材都不要过生水，若有水份用干布或纸巾吸干后，风晾半小时。猪肉选择带皮的肥瘦相间肉，最好是五花肉，农村制作还连带有排骨，若猪肉皮上有残存的毛用刀刮干净，不能过火烫烧。腊猪肉时建议不要在上面插孔。鸡鸭类一定要清除鸡鸭肺部，整体可从胸部切开，也可从背部切开，腿部用刀划开，去掉脚爪。
三、盐味、香料和酒的调制与腌制要求
1、若制作腊肉和腊猪头皮等肉质厚实的腊味，按肉材的份量，购买粗盐、香料若干。先炒粗盐，小火干炒至热，再下入适量的香料，即花椒、香叶、桂皮等一同焙炒至粗盐稍微变黄即可，把混合香料倒出待凉。一般5千克内，配白酒50克，盐150克，花椒25克，香叶10克、桂皮10克。因各地域的风味口味不同，配料配方也不同，自己参考一下当地的配方，或者网络查询。
①经验告诉大家，最好不要加放白糖，因为放入白糖后，在烟火熏烤时，烟质与糖份反应后会使腊味表皮变黑，并且烤成以后，保存不及时，腊味极易回潮。
②将猪肉先用酒涂抹，再用前述的混合香料揉搓，放在桶内或者盆内，每放一层后，撒上一些混合香料再放二层，顶层表面也要撒一些混合香料，所以，配制混合香料时要记得多做一些啊！冬春季两天翻一次，上层放到下层，腌约5天至7天取出，用净布抹干水分，用麻绳或者铁丝挂钩穿在一端皮上，挂于通风地方，晾干2—3天后放入烤房内，小火温火熏烤十天以上。
2、若制作腊香肠、腊肝、腊鸡、腊鸭、牛腊巴等腊味，可用炒盐腌制，也可用食用细盐腌制。但盐不能放重！因为这类食材的肥肉少瘦肉多，盐重了不是上品。后期烹制时，很多人口感承受不了，吃不了。调盐味时，用手指沾一点用舌头检测，稍偏咸一点就行了。
①香料要研成细粉状，香料不能过浓，根据你地域适宜的地方口味来配放香料。
②酒味也要适当，主要是用酒涂抹在肉材全部表面上，或者把酒倒于混合香料中搅拌，35度以上的酒均可，度数越高越要减量。
③盐、香料、酒、或者少许生抽和蚝油混合搅拌成液态状。
3、腊肝、腊鸡、腊鸭、牛腊巴（手掌尺寸大块，也可以稍大一些，3－5厘米厚，不要太薄）腌制前，用牙签、(稍粗一些更好)、竹签、铁签把猪肝、鸡、鸭、牛肉部表面多孔深插一遍，腊鸡、腊鸭特别是胸部和腿部肉质厚实的地方，这样腌料才能浸入，盐味香味才能均匀。
4、腊鸡、腊鸭、牛腊巴腌制后3一5小时翻动一次，目的是尽可能入味，腌制1天半左右即可，最好不超过两天。若环境暖热，气温25度以上时，尽可能放在冰箱内冷藏腌制。
腊鸡、腊鸭烘烤前，用竹片、细木条撑开鸡体，初步定形；烘烤3天后，整鸡用板材加重物压迫2小时(适度压力即可)，再次定形，确保整鸡鸭撑开平整。腊鸡、腊鸭烤到肉变硬，表皮油亮即可。一般5天以上，10天以下（根据火力程度判断），太过干水，肉质硬柴，口感不好。
5、腊肝的盐味、香料、酒等配制材料和腌制时间跟腊鸡、腊鸭、牛腊巴的一样（同上）。
晾干1天后熏烤，熏烤3－4天后，表面结皮时，用板材加重物压迫5小时（适度压力即可）；6—8天后，再适度压迫一次，再适当烘烤一天即可。腊肝不要熏烤得水分太过干燥，太干燥了品质太硬。
6、腊香肠的盐味、香料、酒等配制材料也跟腊肝、腊鸡、腊鸭、牛腊巴的方法一样，但是腌制时间不同。一般腌制3－4小时，力争当天切肉腌制，当天灌肠。
另外的不同和细节处理：肉材的肥肉占60%，瘦肉占40%。瘦肉比例大了，成品偏柴。肥、瘦肉要切成薄片，肉片厚了肠内空隙多，品质不丰满。手工或者机器灌肠都可以，手工灌肠时，应该把猪小肠外边的鸡冠油切去，把肠子翻过来，用盐水，苏打清洗肠壁上浆液，灌肠时不用把肠子翻回去了，让肠子外皮在内直接灌肠。机器灌肠时，不能翻肠，所以肠子内壁一定要翻过来特别清洗干净，再翻回去灌肠。
用细麻线分节（一般15厘米一节），悬挂晾干1－2天，期间用干布或者纸巾吸干香肠外皮的水份或者浆液，并用细针给每一节香肠放气，放入烤房前再放一次气。十五天左右收获。
7、牛腊巴的制作方法，既简单又快速，堪称经典。肉材处理和腌制方法前面已经介绍了，盐味、香料、酒等配制材料和腌制时间跟腊鸡、腊鸭的一样。广西、贵州边境的壮族、布依族等民族，在办理各种大事时，头一天宰牛，第二天宴席上就有牛腊巴吃了，真快速啊！过程就是把腌制好的牛肉用布巾或者纸巾吸干表面水分，晾干半小时，用碳火烘烤1—2小时，致表皮结壳变黑为宜，内部的生肉再用蒸笼把牛肉蒸熟（肉质无血水为宜）后，再烘烤致表皮无水份（20分钟左右）即可收获。这种采用蒸熟过程极大地缩短了烘烤时间，这就是本制作的最大绝招！其成品称呼为著名的半腌干牛肉，味香且口感好！这种制作牛腊巴的方法，对所有的城市中的居民来说，家家户户都可以制作，因为用碳火烘烤1—2小时可变换为别的方式：在家庭中可利用电鸟笼来烘烤，也可用电烤箱低档位短时间来烘烤，也可用微波炉短时间来烘烤，主要能达到表皮结壳变黑的要求即可，关键环节还是蒸熟过程及再烘烤过程。这个方法非常值得在城市中推广。
四、熏烤火力和燃料的要求
对所有的腊味物品，正确的熏烤方法是：小火温火慢慢熏烤，按平时人在冷天烤火时感受到的热度就行了，千万不能大火烘烤或者急火熏烤，大火和急火很容易造成腊味的表层干枯，内部还是生肉，品质被破坏。燃料用木质坚硬的木柴（青岗木）为好，若有油茶果的外部果皮搭配焖烧更好，保持小火温火连续性为宜。如果没有硬质木柴，用木碳替代也行。千万不能用松树木柴作燃料来烧烤，因为松木的烟质浓黑并含有松脂毒素，烤出来的腊味，表面乌黑油腻，并且含有毒素。煤碳含硫过高，也不要使用。用甘蔗渣伴烧也不好，烟气中含有糖份，成品腊味含糖，表皮偏黑，且易回潮。
五、各种腊味的统一保存方法
各种腊味收获后，保存方法也是非常重要和关键的，方法处理正确，保持期就能延长。绝对不能用火去烧皮烧毛，如果用火烧过皮毛并且用热水重度洗刷过，即使保存方法正确，那么腊味的皮质容易变质，肉质也容易变味。最正确的方法是：将腊味成品，用40度以下的温水快速轻微刷洗表面，主要除去尘灰和一些烟味，短时间晾干后或者用布、纸吸干表面水份后，用刀分块或者分节（冰箱强冻室装得进去为宜），统一用大号、中号冰箱保鲜袋分小包来包装，挤压袋内空气后并扎紧密封袋口，放于冰箱强冻室保存，一年内肉质不会变质，两年内肉质不变味仍能正常食用，这比农村传统用石灰、火碳、火灰、坛子封装等等各种方法都要好上十倍。食用时，先用冷水、温水浸泡解冻十多分钟，有皮质的腊肉再用燃气炉等烧皮、洗净后即可烹制。无皮质的腊味，解冻洗净后即可烹制。
本文可算得上是经典之作，以上建议和操作，如果你学会了，那你必然会成为当地或者朋友、亲戚中小有名气的师付了！祝你成功！请阅读者给作者关注和点赞。谢谢每一位读者！
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