——“微波炉加热会破坏食物中的营养吗？”昨天，一好友打电话问我，
——“怎么啦？你不是很喜欢用微波炉加热么，说时间短，热的快，效率高啊~”我疑惑的问她，
——“你还说，今天刷到一视频：微波炉加热的食物，营养被破坏严重；还说有辐射残留之类的，听着就吓人，那我还敢用啊”
微波炉作为一种常见的厨房电器，被越来越多的人喜欢，就像我的这位朋友一样，喜欢它的“加热快，效率高，还有焙烤、解冻、烘干等功能”。
但也会有一些担心：微波炉加热会不会破坏食物中的营养成分？食物加热后会不会有辐射残留啊？
其实，这些担扰都是没必要的，如果你了解微波炉是如何加热食物，如何工作的，就不会有这么多顾虑了。
微波炉是如何加热食物的呢？有趣的是，微波加热和我们常见的加热不太一样。
微波加热，能从食物表面和食物内部同时加热，使得微波炉加热很快，这样会节省很多时间，成了一个很大的优势。这因为微波有很强的穿透力，可以深入到食物的内部，达5厘米左右。使得食物表面与内部几乎能同时升温，从而形成了整体状态的加热。
而我们常见的加热方式是热量先从食物的表面再逐渐进入食物的中间。有时，我们会从冰箱的冷冻格里取出馒头，如果蒸的时间短，就会出现馒头外层已经热了，但掰开后，中间还是冷的。
我们都知道，水能导电，是有正负极的。当把含有水分的食物放入微波炉里，就相当于放进了一个磁场中，这时食物中的水分子无规则的排列着。
当打开开关通电后，微波炉里就形成了电磁场，水分子就会按正负极有序排列，而如果改变电场的方向（微波能高频交替变换电场），水分子又会不断重新排列，这样不断的重复，就会使食物中的水分子来回不停地运动、挤压、摩擦，从而摩擦产热，产生了热能，最终把食物加热。
这就像是，一群水分子平时在乱站着，当听到一声哨子后，水分子急忙有序的排好队；但哨子又从另一方向响起时，它们又匆忙在另一方排队。如果不停的吹哨，是不是水分子就会不停的动，在这个过程中，水分子们可能会碰撞、挤压、摩擦，是不是会很热啊？这样就产生了热能。
以上就是微波炉能加热食物的过程了。接着，我们来看朋友第一个担心“是否会破坏食物中的营养素呢？”
微波炉里加热会破坏食物中的营养素吗？其实，任何一种加热方式都会不同程度的破坏营养素。微波炉加热也不例外，但由于微波炉加热主要是依靠水，水分子之间的相互运动，最高加热温度也不过100℃，因此，微波炉加热对食物中营养素的破坏不太严重，甚至还比我们传统明火加热法损失小呢。
中国家用电器研究院联合国家级食品专业检测机构的专家，比较了使用微波与使用明火烹饪食物后的营养成分，包括维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等。结果表明，微波炉烹饪并不会比传统烹饪使营养成分损失更快、更严重。
我们经常担心维生素C的损失量大，但微波炉加热对维生素C的损失比较小，因为微波炉加热只用很少的水或不额外加水都可以。另外，加热的时间也很短，所以，水溶性的维生素C损失量不大。
但，需要指出的是，微波加热不适合水分少且脂肪含量又很高的食物，如鱼类、肉类、蛋黄类等。这些食材经过微波炉加热后，其中的不饱和脂肪酸含量会下降，尤其是n-3系列的脂肪酸，这主要是跟我们常见的蒸煮方式相比。但损失最严重的还是煎炸烤等烹调方法。
我们最熟知的就是，微波炉不适合加热鸡蛋。这主要因为有一层厚厚的外壳，当鸡蛋在加热过程中，内部分子剧烈运动，产生很多热量，却被外壳阻挡，产生了很大的压力，当压力达到极限，在冲破外壳的一刹那，就会形成“爆炸”，鸡蛋迅速被炸成各种渣。
微波炉加热食物不会致癌。我们从食物来讲，再从微波来看，原因有两个：
其一、微波炉的加热温度并不高，主要是将食物中的水分子做物理碰撞而产生了热量，最高也不过是100℃。而我们知道，食物如果经高温处理，其中的一些营养素就会产生某种物质，有一定的致癌性。如：食物中的蛋白质在高温环境下，会产生杂环胺，经具有强致突变作用。
由谢笔钧主编的《食品化学（第二版）》中提到：
经剧烈热处理（如煎炸和烧烤）的蛋白质可生成环状衍生物。肉在200度以上加热环化生成氨基咪唑基氮基杂环类致突变化合物，是一种最强的致突变剂。
其二、从微波的角度看，微波虽然是一种电磁波，但它属于无线电波，与我们熟知的收音机、曾经用于传送消息的电报、雷达等是兄弟姐妹。微波加热食物，当断开电源后，微波就会瞬间消失，没有辐射残留。这就相当于我们的手机屏幕显示的好看画面，当关闭后，画面会随即消失一样。
微波加热相当于是产生的能量，由电能转化成热量，它与X-射线、R-射线所产生的辐射是不同的，不会对人体有危害。
这时，如果您要说，医院常能见到因为微波炉受伤的，那也是正常的。因为就算是我们常见的明火加热做饭，也有可能会受伤，比如：被热水烫伤。微波炉加热快，用时短，人们太大意，很容易被烫伤，所以大家都要按使用说明操作，避免出现不必要的意外。
总之，微波炉加热食物是我们常用且喜爱的一种烹调方式。不管从食物中的颜色、形状，还是从它的加热时间以及加热效果看，都是比较好的。在使用说明的前提下操作，放心使用吧。
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