盱眙县街头，随处可见小龙虾雕塑。（南方周末记者 李在磊/图）
（本文首发于2018年6月7日《南方周末》）
小龙虾的火爆，不仅与互联网文化相关，更重要的是其背后有政府引导扶持，以及虾稻共生模式在长江中下游区域的快速扩张。
“中国是水产养殖的天堂。”2018年5月底，台湾教授陈瑶湖对南方周末记者说。如今中国内地红火的小龙虾产业，让他非常感慨。
早年，陈瑶湖就读美国路易斯安那州立大学，攻读海洋科学研究所硕士学位。1980年，他在美国渔业期刊发表了“虾稻共生”的学术论文。可惜，学成回国，知识却无用武之地。彼时中国还没有专门的小龙虾养殖。这成了他一生的遗憾。
38年后，已经退休的陈瑶湖，再次来到中国大陆。当年，他的论文所论证的事实，在如今的江苏、湖北、安徽等地区大放异彩。
《中国小龙虾产业发展报告（2017）》（以下简称“《小龙虾报告》”）显示，2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加至85.23万吨。当前，中国养殖面积超过900万亩，乃全球最大出产国。
在政府的引导下，小龙虾从一个“外来物种”，演变成了一种“网红美食”，一种产值逾1500亿的产业。它的商业进化之路是如何完成的？
生于稻田火于网络
《小龙虾报告》透露，中国小龙虾产业化始于1990年代，“捕捞 餐饮”为最早的商业模式。
於氏龙虾创始人於孝成，生于“龙虾之都”盱眙，拥有八十余家加盟商，二十年前，尝试给菜单添加龙虾，要从集贸市场拿货。村头乱窜的鱼虾，被农民捉来散卖，品质参差不齐。“都是野生的，壳上很多泥。”他对南方周末记者说。
龙虾节是龙虾产业起飞的起点。於孝成回忆，2000年起，政府开始举办“小龙虾节”，同时出台产业政策。这时品质统一的货源多起来，集中来自水域饲养；2010年之后，移动社交、外卖平台兴起，小龙虾成为网红，需求大爆发，虾价飞涨。
小龙虾发展很快，水域面积有限，供不上货，虾价涨得很厉害。当地政府开始想办法增加产能，于是当年陈瑶湖所倡导的“虾稻共生”的模式在盱眙开启。
2014年，盱眙县政府牵头，全县推广“虾稻共生”模式。当年，虾稻共生综合种养面积0.6万亩，2015年上升到2万亩。至2017年2月份，全县已发展到13.5万亩。
“可以说，没有龙虾节，就没有这个行业。”江苏省盱眙龙虾协会会长刘鹏向南方周末记者说，“我们坚持了18年。”刘鹏留平头，用智能手环打电话，走路带风。他之前任职某乡的党委委员，去年调到协会，主抓小龙虾产业升级。
目前，“盱眙每8个人，就有一个从事与龙虾相关工作”。因为带动效应强，外界杂音未能动摇根基，在此之前，地方标准陆续出台，并申请动物类原产地证明商标，深加工、电子商务、技能培训，一系列政策颁布实施。目前，盱眙一个县的龙虾产业，规模超过70亿元。
6月12日，2018年度龙虾节即将揭幕。这是今年当地重头工作，除了压轴的“万人龙虾宴”，烹饪大赛同样瞩目。开幕式还将邀请汪峰、邓紫棋一干明星助阵，海报贴到满大街都是。往年，大批外地人涌入，宾馆普遍涨价两三倍，最高峰一天能吃掉30吨虾。“非常火爆，就是这么做起来的。”刘鹏说。
东北姑娘郭丽萍就参加过龙虾节。作为一名“吃货”，去旅游时发现这款美食，回来自己琢磨，微信发图晒厨艺，红彤彤一片，煞是好看，朋友好奇询问，能不能买来吃。四年前，敲定第一笔买卖时，她竟然没准备餐盒，端着家里的盆就给送过去。“没寻思卖这么火。”她对南方周末记者说。
最高峰一天营业额3000元，微信5000好友限额很快加满。郭丽萍发现，发小龙虾，特别容易涨粉，就乘胜追击上线直播平台，短短几个月，积攒下1.6万粉丝，4.1万赞，她成了小小网红博主。
2016年，美团发布的《大数据里的小龙虾经济学》显示，当年二季度，专营店升至17670家，是肯德基门店量的三倍，市场规模达千亿级。
盱眙一处虾稻共生基地，虾稻共生模式成为小龙虾主要来源。（南方周末记者 李在磊/图）
虾稻共生的秘密
北大研究生段德峰刚回乡创业时，并不看好小龙虾项目。龙虾节办了十几届，日趋成熟，“一个萝卜一个坑，怎么还会有机会？”他今年四十三岁，戴副眼镜，皮肤黝黑，随身拿本参考书，有空翻上两页。
但是做村主任的舅舅力陈小龙虾的前景，以前太依赖水网，产能有限，现在“虾稻共生”刚起步，肯定有搞头。2015年，段德峰在盱眙黄花塘镇，创办小河农业，首期种养1500亩，销售额800万元，初显成效，又为农户提供支持，带动上万亩新增稻虾田。“还是想做点事，很适合农民致富。”他对南方周末记者说。
不过，养小龙虾也没那么轻松。2016年5月底一天，全天雨量达到55毫米，水库堤坝岌岌可危。当天晚上，段德峰没敢睡觉，目不转睛盯着监控，后半夜，雨没有停，水位却没再涨，电筒一照，闸口咕嘟咕嘟冒水。
凌晨一点，段德峰打电话叫来村民帮手，一共五名壮汉，抡起铁锨装土，填满编织袋往水里扔。夯下两根钢管，段德峰扑通跳下去，用身体堵决口，“跟抗洪抢险差不多。”奋战到清早五点多，终于化险为夷，500亩稻虾保住了，段德峰心有余悸，之后，稻田“高埂”尽量往高里垒。
虾稻共生需要对水田进行改造。一般在田埂内侧1.5米—2米处挖“虾沟”，上口宽3米，下口宽1米，沟深0.8米—1米。利用虾沟掘出的泥土，加宽、加高四面田埂，形成“高埂”，埂上竖网，往下插20厘米，防止打洞逃跑。“养虾要细心，不能怕麻烦。”稻虾专家窦志对南方周末记者说。
当杜守军第一次得知稻田也可以养虾的时候就动起心思。前几年，国家号召土地流转，他承包了500亩土地，小麦、水稻两季粮食，一亩地的纯利润不超过500元。“种地是真不赚钱。”杜守军对南方周末记者说。
号召了几年，村里的地没流转出去多少。杜守军是盱眙县维桥乡永华村村主任，他们村三面环水，淮河、洪泽湖洪峰过境，就把村北头的地给淹了，一年只能种一季水稻，2014年，县里推广“虾稻共生”，开始有村民在这里做试验。
优先小龙虾生长，田里不能喷农药，几乎也不用施化肥，依靠排泄物给养，虾稻产量会比纯稻田低上150—300斤。但是，小龙虾价值高，每斤在25—40元间波动，最紧俏时飙到七八十元每斤。
杜守军拿出100亩承包地转做虾稻养殖，每亩一年收入3000元不在话下。不过养小龙虾费用也高，光是挖沟、扯网，每亩地成本去到500元。“散养就不划算了，养几十亩，没啥意思。”
他想再多包点地，但可供流转的耕地差不多瓜分一空，常年积水的洼地反而成了香饽饽，比别的地块每年要贵上两百多元。“没想到土地以这种方式流转起来了。”指着窗外的高埂，杜守军眼神有些恍惚。
有了流转基础，当龙虾集团下乡收地时，已经不用“一家一家谈了”。村民以每亩800元的价格把地交给村委会，集团公司与村委会签约，流转了一万亩土地。拿到土地之后，公司统一平整、开沟、蓄水，进行改造，然后再以每亩1000元的价格，承包给养殖大户。
“这叫‘返租倒包’，已经很成熟了。”杨蒙是龙虾集团办事员，有整整一年时间，主要工作就是“跑地”。他向南方周末记者解释，公司与大户签署协议，要按照公司的规范饲养，集团按市场价“包销”，并提供融资、技术等配套服务。
万亩稻虾涉及旧街村、大圣村、永华村三个自然村的土地，部分改造完成的高埂田，已经开始向外出租。龙虾集团的稻虾基地，属于“虾稻共生示范区”的一部分，整个示范区300亩以上集中连片田13个，500亩以上示范田8个。
《小龙虾报告》显示，稻虾综合种养、池塘养殖、湖汊养殖，是小龙虾养殖的三种类型。其中，稻虾综合种养养殖面积最大，约占小龙虾养殖面积的七成，通过稻虾连作、共作系统，每亩田可出产小龙虾50—100公斤。
陈瑶湖游历一番后，觉察到，中国大陆对稻虾养殖进行了改良，创新出了“虾沟”的方法。大大降低水资源的要求，扩大了种养面积。“小龙虾产量这么高，整个世界上，也没几个的。”他说。
指数最高的吃产业形成了
头号问题虾源解决了，小龙虾产业链条，得以延展性发展。
大概2003年前后，红胖胖龙虾创始人芮锋还在商贸市场做批发生意，主要是给超市供货。档口邻居也做批发，从养殖户手里收虾，再卖给饭店，生意比他好很多。
芮锋没有跟风做批发，开了一家小加工厂，想办法把龙虾往超市里送，效果并不好，常温货架上不去，小龙虾腌制之后，体验很差，接受度低。想来想去，只能走速冻路线，想了很多种办法，保鲜、杀毒，研发出新产品，利用自己渠道资源，一家一家去推广。
可加工厂还是亏了很多年，“消费者不怎么喜欢。”他告诉南方周末记者，转机出现在2010年前后，小龙虾开始走向全国，饭店越开越多，很多外地商家，需求量很大，走冷链物流，直接发货过去。
小龙虾主产地集中在湖北、江苏等长江中下游平原。受纬度限制，北方地区温度低，小龙虾生长慢，而且水资源紧缺，适合养殖的地方有限，给这些区域发送活虾，损耗率比较高。没想到，为超市研发的产品，这个时候派上了用场。“供不应求，出货量很大。”他说。
小龙虾还配送酱料包，这也是龙虾公司的核心竞争力，很多外地人，专程跑过来学习龙虾技术。
2016年，盱眙职业技术学院成立了“龙虾创业学校”，系统性教授养殖、储存、运输、加工、烹饪、销售等等与小龙虾有关的技术。办公室主任高孝华说，组建龙虾学校，是为了支援地方经济、社会发展，是上头交给他们的一项任务。“已经形成全产业链，人才缺口很大。”他说。
每年龙虾节的烹饪比拼、创业大赛，学校老师作为评委之一出席。他们学校的龙虾烹饪专业，与苏绣、昆曲等传统技艺并列，入选了省里历史经典传承特色班，这一点，尤其让高孝华引以为傲。
龙虾节烹饪大赛环节，公司派出精兵强将PK，登记在册的菜品破百种。“不创新就没生意。”盱眙龙虾集团南京旗舰店行政总厨康晓飞告诉南方周末记者，十三香、蒜泥是最受欢迎的基本款，近几年，又冒出蛋黄味、泡菜味力作，上升势头很猛。
隔三差五，他带着手下下馆子，吸收各家所长，费用全报销，“公司在这方面很舍得。”2017年，从湖北考察回来，开发了“牛奶烤虾”，搁上锅，把奶倒进去，加热，沸腾半分钟，下虾，用勺子搅拌，煮上三五分钟取出来，拈点洋葱上去，放进微波炉，加热七分钟，香味就出来了。“西餐做法，也可以走走高端路线。”康晓飞说。
如此风口，怎能少得了互联网的角色？多家互联网巨头，开始在小龙虾业务线的争夺。2015年以来，风险基金屡屡布局“互联网 小龙虾”，据不完全统计，近20家龙虾创业公司，拿到了百万级以上的风险投资。
不过，小龙虾创业项目大多无疾而终。虾先生很大创始人沈维告诉南方周末记者，小龙虾业务已经关闭，业界同行的日子也不好过，风口已经飘过。“太难标准化了，不是好的互联网项目。”
资本折戟，不代表小龙虾不火。百度指数显示，2013年以前，搜索指数最高也只有3000左右，到了2017年5月，最高值达到18678，餐饮界另一位“网红“火锅，同期最高指数还不到5000。
里约奥运会期间，外卖消费掉1000吨小龙虾。今年，随着世界杯临近，各式营销又频频问世。
前不久，一位当红偶像剧女主订了满桌外卖，不同口味排列开，整整十二份，撸袖子、戴手套，蹲在沙发前埋头剥壳。
小龙虾太火了，不时登上热搜，刷到“吃货明星照”，丁延秀总会下意识保存，换成了自己的头像。她三十多岁，不久前回老家盱眙，在一家龙虾公司做企宣：“很多明星喜欢啊，现在流行晒这个。”
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