首先，面粉变成馒头是淀粉糊化，冷藏以后馒头会变硬是因为糊化的面粉老化。用微波炉加热馒头就是复热过程。
我们可以了解一下微波炉加热的原理：
微波是一种特殊的“光”，和可见光一样是一种电磁波。
这种肉眼看不到的波，可以穿透食物达5cm深，并使食物中的水分子随之运动，剧烈的运动产生大量的热能，于是食物“煮”熟了。
当我们把馒头放入微波炉时，随着加热的进行，馒头的淀粉逐渐糊化，此时的馒头开始变软。
通过持续地加热，温度继续升高，水分子运动加速，水分散失速度加快，直至大部分水分被蒸发出去。
此时我们将加热好的馒头拿出来，可以看到馒头还是松软的，但因为在加热的过程中，馒头内部的水分子加速运动，水分大量蒸发，静置几分钟后，馒头的表皮及内部会快速变皱，变硬。
不论用什么方法蒸煮，馒头凉下来的过程会伴随着淀粉的老化，逐渐变硬。馒头的硬度也与复热的方法、冷却时的湿度环境和变温过程有关，还与面粉中直链淀粉和支链淀粉的比例有关。
所以直接热馒头可能会二次糊化不足，口感粗糙或者没有热透，让馒头外表也沾上点水，或者在盘子底部略加一点水，这样加热出来的馒头会比较松软。
本文来自：中科院物理所
,
