明天就是情人节了，大家都会去哪里约会呢？你会发现，你那爱吃面包的对象总会被路上面包店的欧包深深吸引，忍不住地驻足观看，不管是外表粗犷的硬欧包，还是外观漂亮多样、口感柔软香甜的软欧包，都被抓住了眼球，正中红心，就差说上一句我可以！
当然，贴心的你，可以在家亲手制作一个充满心意的欧包，给对方制作甜蜜的惊喜~相信做过欧包的小伙伴都知道，制作欧包少不了打蒸汽步骤，平常也很多粉丝反映不懂怎么样打蒸汽，什么是打蒸汽。今天就给大家说说打蒸汽的干货，还不会打蒸汽的伙伴，笔记都给我记起来呀！
打蒸汽有什么作用？
因为面粉中有85%的淀粉，当淀粉在56°C时就开始糊化，喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失，使面包本体松软湿润。
蒸汽可以帮助面团快速膨胀，当面团从发酵箱中取出放入烤炉时，面团的中心温度比较低，一般为25℃至37℃左右。而此时烤箱内的温度都是200℃左右。入炉之前先将烤箱打2-3秒种蒸汽，让整个烤箱内部湿润，再将醒发好的面团放入，再打3秒左右的蒸汽，此时面团就会快速地吸收整体烤炉内的热量而膨胀。一些划刀口的面团吸收湿润的水份，就会从开口的地方慢慢地膨胀从而开裂（这里意指硬欧）。如果硬欧在烘烤的过程中因为划刀太浅或是没有划刀，膨胀的过程中没有“出气”的地方，就会乱跑，导致面包不规则的撕裂。
什么样的面包需要喷蒸汽呢？
一般来说像硬欧还有软欧面包是需要喷蒸汽，吐司类还有甜面包是不需要喷蒸汽的。
软欧包同样是因为体积的关系，内馅丰富，需要长时间的烘烤（12-35分钟）。喷蒸汽的目的是使面包不容易快速固定体积大小（当然并不是所有的面包都这样）只能说大部分欧式面包都需要足够湿润的烘烤环境，而且温度不能低。
醒发好的面团中心温度最多30几度，这比烤箱内的温度低得多，这时候打蒸汽后的面团就会像魔术一样，用极快的速度吸收热量膨胀。所以，打蒸汽的这几分钟正是它膨胀且定型的阶段，面团接受了水蒸汽，表面就没有那么快定型，开始糊化，形成一个软壳，使面包内部尽可能的延伸，膨胀，产生内部松软的组织外部硬脆的口感。
如何使用蒸汽？
（1）在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，里面放一条湿毛巾，也可以达到炉内增湿气的效果。
（2）在烤箱底层放一个空烤盘，再放满烘烤石子一同预热烤箱，烘烤前将放有面团的烤盘放入烤箱中，再将水壶喷水至石子上并快速的关上烤箱门，以产生蒸汽的效果。⚠此方法有一定危险系数，要谨防烫伤。而且还是会流失一部分蒸汽，烤的时候烤箱内外会有水渗出，比较伤烤箱，因此自制蒸汽要先做好烤箱早退的心理准备。
加上家用烤箱多是底部有加热管，不可直接将水泼洒在加热管上，时间久了会容易让烤箱损坏，甚至容易最后起电路损坏着火。
（3）冰块 烤盘。将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入，再将水快速地泼到冰块上，并快速关上门，也是可以制造蒸汽。当然了，要戴上隔热手套操作，以免烫伤。
※在醒发好的面团表面喷水再进行烘烤可不可以？
烤箱内的蒸汽跟直接喷水在面包上的作用完全不一样，喷水在面包上不能代替高温水蒸汽。
日式甜面包需不需要喷蒸汽呢？
日式甜面包一般都是高油高糖高蛋的结合体（组织松软），醒发到一定的大小（2.5倍）再表面刷上薄薄一层蛋液，再装饰上各种原材料（乳酪丝、蔬菜....）因甜面包体积较小，再加上醒发的足够大，放入烤箱需要小心轻放，烘烤的温度需要将上火调整到高火，其目的是为了快速将面包烘烤完成。而此时若再喷上蒸汽，会让刷好蛋液的面团表皮更加的湿润从而不容易上色，那烘烤的时间就会加长，烘烤完成后的面包表皮会过干过硬。
欧包有无蒸汽的区别
没有蒸汽烘烤出来的欧包，虽然表面也能烘烤出来金黄色，但是面包表面并没有光泽，通常有“刀口”的面包（如法棍）也不会有漂亮的小“耳朵”，面包整体扁平，组织紧密。有蒸汽当然是最好了，可以增加烘烤的时间，表皮不会过快的变焦，内部组织松软，面包体积较大。
关于蒸汽的时间
为什么通常会说打蒸汽2秒/3秒/5秒？如果你家中恰好有一台带蒸汽的烤箱，不妨观察下烤箱打蒸汽3秒时烤箱内部是否有明显的水汽，如果蒸汽明显，就不需要额外增加蒸汽时间。当然了最重要的还是要根据你要烘烤什么面包，你的醒发程度，还有炉温几度来决定。所以蒸汽量的多少，时间长与短，炉温的高低都要根据实际来调整。
给大家一些建议：
1️⃣一般大小250-300g左右的面包，商用烤箱蒸汽量为3秒，醒发好后的面团表面需要划刀口，都是需要打蒸汽的。比如法棍、乡村黑麦面包......等等硬欧。（烘烤到最后阶段需要打开风门将水汽排出去，或者将门打开排水汽再关上，使表皮干硬）
2️⃣如果家中的烤箱没有蒸汽功能，那么可以参考刚才说的自制蒸汽的方法，但要注意安全。
3️⃣还有丹麦以及甜面包还有吐司类，以及碱水包是不需要蒸汽的哦。
关于蒸汽的知识就介绍到这里~也许会有好多人告诉你这个包就应该这样这样，不妨亲自去尝试做一下，不管成功或是失败，哪有一开始就成功的面包师，都是一遍一遍不断的尝试以及调整才做出自己的完美面包。
乖，这个情人节大家不要吃柠檬了，一起来做欧包吧~
-欧包食谱-
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猪妹
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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
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