冬天，气温骤降，我们都被冻得瑟瑟发抖，衣服裹了一层又一层，烧着暖气，开着空调，努力保持适宜温度，不仅要防寒，还要防止感冒。酵母菌也是一样的，酵母菌的适宜的生长温度是20-30摄氏度，温度变化会影响酵母菌的活性，这给冬天发面带来了很大的难度，而面包制作环节中最重要的一步就是面团的发酵，面团发酵的好坏又会直接影响面包成品的口感。
影响面团发酵有哪些因素？一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母菌的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的量以及面团含水量。
1.酵母菌的质量和用量：酵母菌质量对发酵有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母菌，发酵力降低，发酵速度减慢。酵母菌用量多，发酵速度快；酵母菌用量少，发酵速度慢。
2.室内温度：室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
3.水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，和好的面团温度为27℃左右，最适宜酵母菌繁殖。水温过高，酵母菌易被烫死；水温过低，酵母菌繁殖较慢。夏天，室温较高，为避免发酵速度过快，应采用冷水和面；冬天，最好用温水。
4.盐和糖的加入量：糖为酵母菌繁殖提供营养，少量的盐和糖对酵母菌生长发育都是有利的，过量则使酵母菌繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖占面团总量5％左右，有利于酵母菌生长，使酵母菌繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母菌用量。
5.面团的含水量：含水量高的面团，发酵速度快；含水量低的面团，发酵速度就慢。
如何判断面团发酵完成？根据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍，同时看面团的状态，面团表面是否滚圆，且光滑细腻。再用手指检测面团：食指沾些干面粉或者水，然后戳进面团中心，抽出手指。如果凹孔稳定，不收缩不塌陷，表明发酵完成。如果凹孔很快收缩，说明还没有发酵好，需要继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也很快塌陷，说明发酵过度。发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团。老面团虽然也可以直接使用，但是做出的面包口感粗糙，外形难看。
冬天因室温低，正常情况下我会把面团放在烤箱内发酵，烤箱密封不好可以盖上保鲜膜或者放一盆热水进去。如果是准备第二天烤面包，我一般会在前一天晚上把面和好，选择低温发酵，这样会节省时间，但是悲剧的可能性也很大，因为你一旦忘了或者因事耽搁了，面团就会用酸味来抗拒你。
最近做面包好几次都发酵过度了，想着辛辛苦苦做了半天，就这样扔掉真的特别不甘心。我们这边蒸馒头用的是老面发酵，我们称它为“酵子”，我觉得这个办法应该可以用在面包发酵上的，以老面作为发酵的引子，加入等量的原料再次发酵制作面包，于是试了一下，没想到还是个起死回生的办法。
麻花面包原料：牛奶150g，鸡蛋1个，高筋粉300g，酵母粉4g，绵白糖45g，盐3g，黄油45g（双份）
做法步骤：
1. 除黄油外所有原料（一份）加入面包机揉10分钟，加入黄油，揉出手套膜，发酵。
2. 发酵时间过长，面团发酵过度开始发酸，变成老面团。
3. 将老面团揪成小块与除黄油外的其他原料（另一份）一起放入面包机揉10分钟，加入黄油，继续揉出手套膜。
4. 面团和好之后就是两份的量，将每份再分成10个小剂子，醒发20分钟，搓成细长条，对折，拧成麻花状。
5. 全部拧好后放入铺好油纸的烤盘内，放入烤箱上层，底层放一盆热水，发酵40分钟。
6. 烤箱180度预热，预热好之后将发酵好的面包胚放入中层，140度上火，120度下火烤10分钟，加盖锡纸之后再烤15分钟。（我的烤箱温度较高，各位可以根据各自烤箱的温度适当做调整，面包表面上色之后就可以加盖锡纸了）
7. 烤好之后放在烤架上晾凉。
这个方法前后两次的和面用的原料是相同的，只不过是把前期发酵过度的老面放入后面，这样和出来的面也不需要再进行二次发酵，可以直接进行整形，发酵好之后就可以开始烤了，相对来说也是比较节省时间的。而且做出来的面包跟平时正常发酵的没有任何差别，所以以后再有发酵过度的面团不要难为自己就那么直接烤了，也不要难为面团直接扔了，稍微加工一下，你的收获就是双倍的。
不刷蛋液也能感受色香味俱全的美妙我烤东西都不爱刷蛋液。一是嫌麻烦，刷完蛋液肯定得洗刷子和碗，而且我比较担心只刷蛋黄的话，蛋清因无用武之地而有意见。刷全蛋液吧，大多时候也用不完还是浪费了。二是觉得不健康，烘烤的过程中蛋黄与氧气和油脂充分接触，再加上高温，简直就是制造氧化胆固醇的绝佳条件。而据说胆固醇氧化产物会引起血管内皮损伤，诱发动脉硬化，增加心脑血管病的患病率，还可能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的风险。想想都怪吓人的，所以我就索性不刷蛋液了。三是因为我可以不用蛋液辅助，也能烤出色香味俱全的面包，秘诀就是盖锡纸，面包上色之后，在面包上面轻轻铺上锡纸，只要有合适的温度合适的时间，就能保证烤出来的面包色泽诱人。烤箱的温度真的要靠自己慢慢摸索，有个大致的范围，自己烤的时候多留留心，慢慢就会掌握。
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