你是否也曾经遇到过这样的问题：
从一大早开始动手揉面，直到面包华丽丽地出炉，前前后后花了几个小时，最后却得到一个硬得像块砖头？
这些惨不忍睹的现实
简直会让人悲痛到怀疑人生
面包制作真的有那么难么？并不是！所以这次为你们整理了面包制作的10个关键词，只要牢牢掌握，你何必再怕面包做不好呢？！
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关键词 No.1：准备
无论做什么产品，得到配方后的第一步就是要准备好所有原材料和工具。确定好配方的步骤、材料的量，还有一些原料的事先处理，比如粉类过筛防止结块、油脂恢复到适当的软硬度、干酵母提前用水拌融等等。
曾经有人问过，“为什么按照配方步骤做好的面包疏松易碎？”后来才发现，他一着急错手把低筋面粉当成了高筋面粉……OMG
对于这种人，我内心是这样的
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我还能说什么呢？
做个面包如果连材料都不准备好，那就相当于去考场不带笔啊！面团没有酵母发酵膨胀不起来，真的不能指望用打气筒充气啊喂！！！
问题来了：如果我们原材料都有，但材料的量不够/不想做那么多怎么办？
答：可以根据烘焙百分比调整配方用量，复习请戳☞烘焙数学进阶课第一节：烘焙百分比到底是什么？
至于烘焙工具，许多烘焙人应该就深有感触，毕竟「一如烘焙深似海，从此钱包是路人」真的是大家最活生生的例子。
买个厨师机几千上万块，模具便宜的几十块，贵的上百几千，发酵箱又是千来块，重头戏烤箱几百到上万不等……说多了何止是泪，还有血汗钱啊！
齐全的工具除了能让自己操作起来更方便顺手（减轻人工负担），也是为了让最后的面包呈现最接近完美的状态。
实在手头紧，没有厨师机我们能用面包机或双手代替；没有发酵箱我们充分利用部分烤箱的发酵功能嘛……要相信，只有我们想不到的，没有我们做不到的！
关键词 No.2：搅拌/揉面
面包的优劣，如果说大半取决于搅拌制作也绝不过分。制作面包时，搅拌的意义是面粉与水混合、进而结合并形成强大的面筋组织，连同淀粉和油脂，尽可能地形成能有效保持住面包酵母所释放出二氧化碳的薄膜。
搅拌若没有充分混合均匀材料，面团就会残留原料块状物；揉面失败无法套出手膜，更会直接影响后续的发酵等步骤，那么你的面包出来只会是一个干巴巴的面团，同时宣告失败。
搅拌的目的总结起来就是三种：
①使原料分散并能均匀混合在一起
②让空气进入到面团中
③制作出具有适度弹性和延展性的面团
一般搅拌（揉面）分为手工揉面和机器揉面。手工揉面秘方请戳☞你笑我有一对「麒麟臂」，我笑你不懂面包揉面。揉面时要珍稀自己的双手，毕竟它们能检验面团的组织和粘度，让我们更好地控制面团的状态。
机器揉面则要特别注意慢速揉面和快速揉面，慢速的目的主要在于分散、均匀，使所有材料能够充分混合在一起。快速揉面则是为了使空气进入面团，制作出具有适度弹性的面团。
一般揉面的步骤就是先慢速揉面直至材料充分混合后，再转高速揉面至出膜。
注意： 揉面时要注意材料放置的时间，如太早下油脂，则会阻碍面筋的生成。同时要控制好面团温度，保持酵母的活性，搅拌完成后的面团温度一般是控制在27~28°C左右。
关键词 No.3：基础发酵
揉和完成的面团，应该滚圆整合后放入发酵容器内发酵。这个目的是借由滚圆后撑开形成的表面张力，使面团表面的面筋更紧实，以保持住面团中的二氧化碳，也更容易看得出其发酵的状态。
发酵步骤控制不好，会直接影响面包无法膨胀成型，也会影响面包的松软度。
面团若是直接放在室温下发酵，则要记得在滚圆后的面团表面覆盖一块略湿润的布或塑料膜，防止面团表面结痂变硬。
判断发酵是否完成，一是通过观察面团膨胀的体积，二是通过「手指按压测试」的方式，将手指蘸上面粉后插入面团中，观察面团是否会回弹或萎缩，若无回缩凹陷则表示适度发酵。
关键词 No.4：压平排气
这个步骤一般会在基础发酵完成后进行，目的是排出面团中的二氧化碳并提供新的氧气，从而增强酵母的活性，也能使面团温度均匀。
注意： 压平排气时切忌搓揉面团，防止形成的面筋薄膜组织被破坏，导致膨胀不起来。
关键词 No.5：分割滚圆
制作面包的三要素是温度、时间、重量。「分割」指的就是将面团按照一定的重量切割。建议用刮板分割，否则用手撕可能会造成面团的膨胀状态变差。
「滚圆」是使面团形成平整光滑的表面，有助于烘烤后呈现表面紧实光滑的状态。通过滚圆的动作，能刺激面筋组织，强化面包面团的抗拉强度。也能让之后的整形步骤事半功倍。
关键词 No.6：中间发酵
中间发酵，是指面团经过分割、滚圆后，静置松弛的时间，一般是20~30分钟。滚圆后的面团如果要立刻整形，会因弹力过强而无法延展，无法做出自己所想要的形状。
关键词 No.7：整形
整形会直接影响面包烤好后的成形，不同的面包造型都会有所不同，这个时候就可以开始发挥个人创意，开始你的表演。
关键词 No.8：二次发酵
二次发酵，又称为「最后发酵」，是在面团整形后的步骤。目的也有几点：
①使因整形后排出气体的面团，再次膨胀成海绵状。
②通过发酵以生成酒精、有机酸及其他芳香性物质。
③生成有机酸和酒精，在面筋组织的作用，使得面团延展性增加。
④借着面团温度上升以活化面包酵母及酵素。
用最直白的话表达，二次发酵就是为了确保烘焙时能得到美味松软又富有气孔的面包组织。
关键词 No.9：镂刻
部分面团进入烤箱前的最后一步，就是要进行镂刻。面包美不美，全靠你的“整容刀工”强不强。镂刻除了能让面包的外观造型更美观之外，还能使得面包保持完整的形状。
烘焙时，面团内部转化为蒸气的水分及发酵时产生的二氧化碳，在加热后会迫不及待跑出来，为了能顺利排出这些气体，就需要为它“开个口”，让内部压力能释放出来，从而烤出漂亮的面包。
想要让你的面包出类拔萃美出天际，请参考☞实用贴 | 教你几招面包整容术！
关键词 No.10：烘焙
前面所有步骤做完，千万别忘了提前预热烤箱。这样就能缩短放入面团后的烘烤时间，受热状况也会更均匀。在烘烤时一定要观察好面团的状态，面团烤不熟可以适当增长时间或温度，若是一不留心烘烤过头，那么就前功尽弃只能从头再来了。
配方中的烘烤时间和温度一般只是参考值，所以一定一定要根据面包的品种、大小和自己烤箱的性质，适度调整时间和温度，才能烘烤出柔软蓬松的面包。
对烘焙人和面包控而言，最幸福的事莫过于烘烤完成后的面包，冒着腾腾热气飘散出诱人的香气。掌握面包制作10个关键技能，你也就离成功的面包更进一步！
「你在烘焙时犯过最殠的事是什么？」
是忘了下酵母？还是烤出一块砖头？
话筒给你，请说出你的故事
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