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烤的香喷喷焦黄色的烤面包、烤土豆是很多人的心头爱，那酥脆的口感和焦香四溢的味觉，咬上一口别提多美了。但最近，英国食品标准局（FSA）却给这类美食的爱好者浇了桶冷水，他们警告称烤面包、烤土豆会增加患癌风险。
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这可吓坏了英国吃货们，要知道英国好吃的本来就不多，炸鱼薯条都是国菜了。其他国家的吃货们也人人自危，没有烧烤的日子咋过？
FSA究竟为何发出警告？实际情况如何呢？
这次FSA发出的警告主要针对的是一种常见的致癌物丙烯酰胺。某些食物在高温烹调时会产生这种物质。在120 ℃以上的高温下，氨基酸和糖会发生化学反应，产生一系列分子，这类反应统称为美拉德（Maillard）反应。用食品学专业的描述，美拉德反应是一种非酶褐变现象。发生这个反应的食物颜色会变成勾引食欲的焦黄色或褐色，气味也非常香。这些反应产物是一些美食独特风味的必要组成部分，例如烘焙咖啡、烤烟、红烧肉等。当然，FSA重点提及的烤面包和烤土豆也发生这个反应。
烘焙前的咖啡豆其貌不扬，没有任何香味，经过烘焙发生美拉德反应，才变成世界第一大饮料。图片来自网络
美拉德反应的产物很复杂，也会随着参与反应物质的不同、温度和时间的不同而改变。其中有一些是对人有益的，如具有抗氧化和抗菌作用的类黑精。但如果天冬酰胺在高温下与糖反应，就会形成致癌物丙烯酰胺。烹饪时间越久、温度越高，食物中的丙烯酰胺就越多。
天冬酰胺在还原性糖和高温下转化为丙烯酰胺
丙烯酰胺有多危险呢？它被国际癌症研究机构归类为“可能的人类致癌物”。这意味着有证据表明丙烯酰胺能导致动物的癌症（通常需要相当高的剂量），但没有明确的人类致癌证据。比这个类别更高等级的是“人类致癌物”，包括酒精、香烟，意思是有明确的证据表明它们会使人患癌。
科普圈有句名言“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”。说烤面包可能致癌，也要看看摄入量的问题。在已经检查的食品中，烤制面包的丙烯酰胺含高达200微克/千克，重量为30克的切片面包含有约6微克丙烯酰胺。而一袋平均尺寸的薯片含有约12微克的丙烯酰胺。
每天摄入多少丙烯酰胺才是危险的呢？基于已有研究，科学家设置了2.6微克每公斤体重的安全限制。对于75公斤的成年人，这意味着他每天必须摄入超过195微克的丙烯酰胺才会超出安全限制，也就是说一天要吃两斤烤面包或16袋薯片。对一般人来说，这个非常难，即便你是个十足的吃货。
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说到这里，吃货们可以松口气了。合理烹饪的食物中丙烯酰胺的含量不高，正常的食量也很难达到安全上限。而且生活中比丙烯酰胺更危险的致癌物不少，如最常见的酒精和香烟。一个老烟枪因为多吃了几包薯片担惊受怕，似乎有点可笑。这一次，FSA似乎有点“神经过敏”了。
不过话又说回来，致癌物的风险都是日积月累产生的。在购买食品或做饭时注意一些小细节总归是有好处的。比如，少吃烧烤，不吃焦黑的部分；烤面包、烤土豆、油炸类食品上的棕色部分尽量少；做饭时避免长时间高温加热等。
参考资料：
1. Nutr. Cancer, 2014, 66, 774-790, DOI: 10.1080/01635581
2. http://www.telegraph.co.uk/news/2017/01/22/government-warning-roast-potato-cancer-link-massive-overreaction/
3. https://www.food.gov.uk/science/research/chemical-safety-research/env-cont/fs102081
（本文由氘氘斋供稿）
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