大众桑塔纳11年款手动挡的空调的操作方法如下：
1. 找到车内的空调控制面板，位于车辆中央控制台的上方。
2. 打开车内空调系统的电源开关，通常是一个圆形按钮，将其顺时针旋转至最大。
3. 打开车外空气循环功能，通常是一个图标为车内循环和车外循环相互交叉的按钮，按下该按钮使其指向车内循环即可。
4. 调节温度。找到温度调节旋钮，通常位于控制面板的中央，将其逆时针旋转以调低温度，顺时针旋转以调高温度。
5. 调节风速。找到风速调节旋钮，通常位于控制面板的下方。将其逆时针旋转以减小风速，顺时针旋转以增大风速。
6. 调节风向。找到风向调节开关，通常位于控制面板的上方。根据需求选择风向，如面部风吹、脚部风吹或同时吹风等。
根据以上步骤，您可以成功打开和调节大众桑塔纳11年款手动挡的空调系统。请注意，不同车型的控制面板可能会稍有差异，请根据实际情况进行操作。如有需要，请参考车辆的用户手册获取更详细的操作说明。
