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经常会有人问
奶泡是什么
奶泡怎么打好
自己打的奶泡为什么总是太厚或太薄
……
能不能打好奶泡
决定了拉花会不会成功
即使拉花的技术再好
奶泡打得不好
也会影响最后的出品
所以打好奶泡至关重要
在利用咖啡机的蒸汽管打奶泡之前
要先了解蒸汽管的管径
蒸汽管喷嘴的孔数
它们会影响到加热的速度
蒸汽管喷嘴的形状和位置
会影响到拉花缸内牛奶的走向
而蒸汽管喷嘴的角度
则会影响到奶泡的细腻程度
先将蒸汽打开
观察蒸汽从喷嘴孔喷出的形状
如果蒸汽比较外扩
建议将蒸汽管放在偏拉花缸外围的位置
如果蒸汽比较集中
建议放在偏拉花缸中心的位置
打奶泡的原理是
利用蒸汽往牛奶液体里注入空气
乳蛋白表面的张力作用生成细小泡沫
液体状牛奶体积膨胀后形成牛奶泡沫
脂肪的作用是使牛奶泡沫形成安定状态
打发奶泡温度应在55-60度左右
不能超过65-70度
超过70度，甜感下降，苦感上升
低于55度，甜感未能体现
将蒸汽管以30到40度方向置于拉花缸中
喷嘴放在缸内牛奶液体表面下方1cm处
正对偏中间一点
同时奶缸稍微倾斜一点角度
打开蒸汽开始进气时
需要观察牛奶表面
如果牛奶已经旋转起来
却没有听到“滋滋滋”的声音
说明气没打进去
这时需要把奶缸稍微下放一点
把喷嘴露出一点以便进气
等听到“滋滋滋”的进气声时
再停止下放奶缸，保持原处不动
同时观察牛奶的状态
正常情况应该是边进气液体边旋转
形成漩涡
当牛奶表面没有明显的大气泡
都被打成细小泡沫状态的绵密奶泡时
可把奶缸微微上抬
把喷嘴埋入牛奶表面以下
整个旋转过程中温度会不断上升
估计大概达到55-60度
则表明奶泡基本打发到位
可以关掉蒸汽管
不管是调整进气
还是吸气上移
所有的动作都要小心谨慎
不能有太大的晃动
防止破坏奶泡结构
导致打奶泡失败
成功打发的奶泡
应该是绵密细腻的
有不错的流动性
不会太厚也不会过薄
由于牛奶在利用蒸汽打发时
需要严格把握时间和温度
所以咖啡博物馆一般会选择全脂牛奶
并且充分冷藏2℃—5℃
除了可以保鲜
还能延长升温时间
让牛奶充分打发
形成细腻绵密的奶泡
一杯完美的拉花咖啡
意式浓缩咖啡的萃取
奶泡的打发
拉花图案的设计
缺一不可
只有不断的练习
找到最适合自己的方式
才能做出一杯好咖啡
