卡布奇诺、拿铁、Flat White、Piccolo……奶基咖啡的味道总是那般温暖、丝滑，奶香浓郁。对于专业咖啡师来讲，他们能够在短时间内将牛奶打发至极致，而对于每一位家庭咖啡爱好者来说，打发牛奶可不是件简单的事情，顾客们总是问我：“我们到底能不能在家里打出质地如此完美的牛奶呢？”
目前市面上大多数家用咖啡机都自带蒸汽棒，但由于型号、锅炉等种种原因，想要在家里打发牛奶并非易事。但我们相信，只要掌握一定的技巧，再加上反复的训练，每个人都能在家打出想咖啡厅一样细腻柔滑的牛奶！
掌 握 蒸 汽 压 力
首先你必须了解咖啡机的压力水平。说明书上的数值只能用作参考，你必须亲自测试，才能准确把握咖啡机的蒸汽压力水平，并根据测试结果，制定相应的牛奶打发手法。 测试的方法很简单，首先在蒸汽棒下方放一块干净的抹布，打开蒸汽开关，千万小心不要被蒸汽烫到。观察蒸汽喷出的方式和速率，并从以下几个方面判断蒸汽的压力水平：
- 蒸汽是否瞬间喷出？
- 蒸汽喷出的速率是否过慢？
- 喷出的蒸汽是否均匀？开始喷出蒸汽时，蒸汽棒是否会滴水？
新 机 器 和 老 机 器
老式咖啡机的蒸汽棒通常较细，蒸汽的压力相对较低，牛奶打发的速度也相对较慢。如果你使用的是老式咖啡机，别担心，你同样可以用它打出完美的牛奶，具体操作步骤见下文详解。反之，新款咖啡机的蒸汽棒通常较粗，压力较高。使用新款咖啡机的朋友比较幸运，具体操作步骤同样见下文详解。
如 何 用 不 同 款 式 的 咖 啡 机 打 发 牛 奶
老式咖啡机/ 蒸汽压力较低的咖啡机
想要用老式或者蒸汽压力较低的咖啡机打出质地完美的牛奶，首先你必须记住一条原则：每次只打发少量牛奶,如果量不够，请分多次打发。打发的具体步骤如下：
- 在将蒸汽棒插入牛奶之前，打开蒸汽开关，释放蒸汽棒中存留的水汽，再将其关上；
- 调整蒸汽棒的角度，确保蒸汽棒浸入位置符合“牛奶时钟（Milk clock）”要求； 啥？什么是“牛奶时钟”？“牛奶时钟”能够帮你瞬间判断蒸汽棒浸入的位置是否准确。具体详情将在Part 2的文章（明天的微信）中做出解释，简单来讲，蒸汽棒浸入牛奶的最佳位置是奶缸的右上角（若将奶缸看作一个圆，一分为四，蒸汽棒应位于右上1/4扇形之内）。只有当蒸汽棒浸入位置得当，蒸汽才能迫使牛奶在奶缸中旋转。
好，让我们继续：
- 在彻底浸入牛奶之前，先让蒸汽棒接触牛奶表面，打开蒸汽开关，此时牛奶会发出“呲呲”的响声。此后将蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米，以彻底打发牛奶；
- 若觉得空气的量不够，轻微下拉奶缸；
- 确保当牛奶表面出现微型气泡时，漩涡会将气泡卷会牛奶当中，切忌不要打出较大的气泡；
- 重复以上步骤以打出足够的奶沫，直到奶缸温度高到有点烫手；
- 默数三下，然后关掉蒸汽开关；
- 若此刻牛奶表面仍有气泡，用奶缸向下轻碰台面，之后手腕稍加旋转，使牛奶质地更加均匀。
新款咖啡机/ 蒸汽压力较高的咖啡机
如果咖啡机压力较高，牛奶打发的速度就会更快。别以为快就是好事，蒸汽压力太大会让牛奶打发的过程更难控制，因此你要格外小心，并遵循以下步骤：
- 在将蒸汽棒浸入牛奶之前，打开蒸汽开关，释放蒸汽棒中存留的水汽，再将其关上；
- 将蒸汽棒放置在奶缸右上角的位置，让蒸汽棒接触牛奶表面，打开蒸汽开关。此时牛奶会发出“呲呲”的响声，此后将蒸汽棒浸入牛奶0.5-1厘米，以彻底打发牛奶；
- 若觉得空气的量不够，轻微下拉奶缸；
- 确保牛奶在奶缸中匀速旋转，若压力够足，牛奶的打发时间不会超过10-15秒；
- 若此刻牛奶表面仍有气泡，用奶缸向下轻碰台面，之后手腕稍加旋转，使牛奶质地更加均匀。
注意：手不要一直放在奶缸上，可以轻拍，避免烧伤。但一定要用手判断奶缸的温度，以免打发的终止时间过早或过晚。
牛奶不起沫怎么办？
如果牛奶没有发出“呲呲”声，说明空气没有进入牛奶当中。此时你需要将奶缸轻微下拉，以便更多空气进入牛奶，形成气泡。
怎么才能避免牛奶起沫过多？
如果气泡数量已经足够，你需要轻微上提奶缸，让蒸汽棒浸入牛奶更深一些。 在打发过程中，最重要的就是要让牛奶时刻保持匀速旋转。只要蒸汽棒浸入位置准确，牛奶的旋转便会是均匀、不间断的。
最理想的状况是，气泡的产生恰到好处，你不需要移动奶缸的位置，牛奶的旋转过程会自动完成奶缸下拉和上提的过程，气泡在牛奶中的分布也会更加均匀，质地细腻，近乎完美。
打 发 后 牛 奶 的 温 度
没人愿意喝烫嘴的咖啡！
有些人为了避免咖啡烫嘴，会在奶缸手感温度偏热时就停止打发，但此时的牛奶只是温的，尚未达到标准温度。因此一定要确保在停止打发时奶缸的温度足够烫，并默数3秒之后再停止打发过程，经过完美打发的牛奶温度应在60-70℃之间。
当然，未经专业训练的人很难用手判断出准确温度，因此最好的方法就是在奶缸离插入温度计，如此一来你每次打发牛奶的温度都能保持一致，咖啡的品质也会更加稳定。 我在参加国家级比赛时会将牛奶打发至50-55℃的低温，以保证评委能够品尝出咖啡本身的口味特征。但在平时，我通常会将牛奶加热至70℃，这样的温度更容易被顾客所接受。
“到底什么是‘牛奶时钟’？”为了解开大家的疑惑，今天我就来专门为大家解释一下“牛奶时钟”的含义，以及高端玩家们在打发牛奶时都需要注意那些细节。作为一名拥有15年从业经验的咖啡培训师，我坚信无论是谁都能将牛奶打发至极致。废话不多说，让我们先从“牛奶时钟”开始。
4“ 时 钟 ”的 位 置
首先，让我们把奶缸想象成一个时钟，缸嘴为12点，把手为6点，奶缸有半侧中央位置为3点。 蒸汽棒正确的摆放位置应在1：30，介于12点和3点之间。此外，蒸汽棒不能紧贴奶缸内壁，二者之间要留有1厘米的空隙，这是为了确保牛奶有充分的空间在缸内旋转。
看、 听、 及 时 应 对
在准确掌握“时钟”位置之后，请允许我再重复一遍打发牛奶的正确方法。与上一期内容相比，这一次我将更加强调打发牛奶过程中的细节，并给高端玩家们提出几点建议：
- 在将蒸汽棒浸入牛奶之前，打开蒸汽开关，去除存留在蒸汽棒中的水汽，再将其关上；
- 将蒸汽棒浸入牛奶，确保蒸汽棒位于奶缸1:30位置，蒸汽棒与奶缸内壁之间留有1厘米的空隙；
- 打开蒸汽开关；
- 蒸汽棒刚接触牛奶表面时，牛奶应发出“呲呲”声。此后将牛奶浸入牛奶，深度为0.5-1厘米，以将牛奶打发至质地均匀；
- 牛奶的“呲呲”声应在蒸汽棒浸入牛奶后3-4秒钟结束。如果超时，说明咖啡机的蒸汽压力过低；
- 若感觉气泡产生不够，向下轻拉奶缸0.5厘米，蒸汽棒位置不变；
- 如果“呲呲”声持续时间超过5秒，且气泡产生充足，请向上请推奶缸0.5厘米，以阻止空气进入牛奶；
- 固定奶缸位置，让牛奶在奶缸中旋转，当温度到达理想值，停止打发；
- 若此刻牛奶表面仍有气泡，用奶缸向下轻碰台面，之后手腕稍加旋转，使牛奶质地更加均匀。
正 确 的 温 度
咖啡爱好者们通常喜欢温度较高的咖啡，而业内专家和赛事评委则喜欢温度在55-60摄氏度之间的咖啡，以便品鉴咖啡中的细微口味特征。对于普通顾客来讲，咖啡的温度应在60-70摄氏度之间。 打发牛奶时，手不要一直放在奶缸上。你可以轻触奶缸，在避免被烫伤的同时，时刻掌握牛奶的温度、保证牛奶温度达到标准的最佳方法是，在手感觉奶缸温度足够高时，默数3秒，再停止打发，此时牛奶的温度应在60-70℃之间。 对于业内专家来讲，当奶缸温度足够高时即可停止打发，此时牛奶的温度应在55-60℃之间。 当然，尤其是对于新手来讲，温度计永远是你的最佳选择。在温度计的帮助下，你可以保证每一杯咖啡的温度保持一致，咖啡的品质也更加稳定。 在打发的过程中，你需要时刻关注牛奶的打发情况，用视觉、听觉、触觉等多方位判断牛奶打发的是否恰到好处。
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